我们日常所说的全麦面包，无论是市售的还是根据流行菜谱在家自制的，其中全麦面粉的含量并不高。哪怕是那种看上去很质朴的、号称乡村式的欧包也是如此。就拿我以前撸过的一个方子来说，其实高筋面粉占了270克，而全麦面粉才30克。怎么说呢？当作卖点的健康全麦，却是噱头感十足。
不过如此配比实在也是无奈之举，因为我们知道全麦面粉的特点便是里头含有大量麸质。虽然这些麸质于健康大有裨益，可是在面包里头就不那么友好了。它们的边缘比较锐利，容易将面团里的面筋网络割破，进而影响发酵膨发效果。打个比方，如果气球上被割了一道道小口子，它还能鼓多大？
那么就真的没法做出高全麦含量的松软面包了吗？
答案必然是斩钉截铁的：YOU CAN！只要祭出三大法宝，全麦粉就会乖乖就擒！是哪吉祥三宝呢？其实挺简单，那就是高水分，预浸泡，低温长时间发酵。掌握了这三个诀窍，我撸出了一款全麦面粉比例达到百分之五十的软欧，那个松软直赛北海道吐司！手套膜也不在话下！具体如何，请往下看。今天先介绍基础第一步：高比例全麦面粉面包的揉面要点。