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青井老师の原味戚风
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静谧lump
O(∩_∩)O~
青井老师原味戚风爆发力很强，操作简便但组织非常细腻、好吃。
虽然我做的有气孔，但是组织真非常的细腻，关键很好吃，口感轻盈，软绵湿润，弹性非常的好，超赞。
————萌萌哒分割线————
方子适用于17cm或18cm中空，还是那句话，17cm出来非常高，18cm也会满模的。
另外中空戚风脱模徒手脱模大家看这里：
【中空戚风如何徒手脱模的做法】
http://www.xiachufang.com/recipe/101773712/
食材
鸡蛋（带壳约60g/个）
4个
色拉油
50ml（约45g）
牛奶
60ml（约63g）
低粉
70g
糖
60g
柠檬汁
几滴
步骤
  • 1. 准备工作：蛋白和蛋黄分离，蛋白盘放入冷藏室备用；低粉过筛两次备用。
  • 2. 蛋黄用手动打蛋器打散，加入植物油搅拌均匀。
  • 3. 倒入室温状态的牛奶，边倒边用打蛋器混合均匀。
  • 4. 筛入低粉，用手抽画一字拌匀。注意不要画圈。
  • 5. 昨晚做的时候又强迫症发作，过筛了蛋黄面糊。
  • 6. 始预热烤箱，设定170度。蛋白加几滴柠檬汁，分三次加糖，先高速后转低速打至中性发泡状态，提起打蛋头是小弯钩的状态。（原方是打到干性的状态）
  • 7. 分三次混合蛋白霜和蛋黄糊。第一次：取1/3蛋白霜到蛋黄糊，用手抽画一字拌匀。蛋白霜很柔软，不错~
  • 8. 第二次：再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆里，用刮刀切拌均匀。切拌的时候注意要记得用橡皮刮刀从底部充分翻拌，以免蛋黄糊残留在盆底。
  • 9. 第二次拌好的面糊已经很浓稠、细腻了。
  • 10. 第三次：将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜盆中，刮刀切拌均匀。
  • 11. 得到非常细腻、浓稠的面糊。
  • 12. 入模：离模具10cm左右的高度倒入面糊。
  • 13. 从惠妈妈学来的小妙招：将蛋糕糊这样往边上抹，据说这样蛋糕的攀附力更好！也不容易塌。
  • 14. 烤箱预热170度，中下层，45分钟左右。（果真膨胀得超级赞）
  • 15. 出炉震去热气，马上倒扣，完全凉后（一般做好我都放一晚上，第二天脱模），徒手脱摸。
  • 16. 建议徒手脱模，出来的形状很赞。
  • 17. 用纸模做出了也是棒棒的。
小贴士
这里有几个小妙招供大家分享的：
1、最好用洋鸡蛋做戚风，土鸡蛋蛋白太少，效果不佳。
2、做戚风要不要用橄榄油、花生油等有味道的液体油，一般我用玉米油。
3、打发蛋白的盆必须无水无油无蛋黄混入，打蛋器的头也要不沾油水，不然蛋白很难打发。
4.蛋白打发至介于湿性至干性之间（中性）会更加Q润。  
5.蛋糕糊入模具后，最好往模具四周抹一下，这样可以加大面糊的攀附力，做出高耸、不塌陷的戚风。
6.出来的时候最好摔一下模，震掉热气使蛋糕底部的水蒸气减少，减少回缩
7、中空戚风就是要开裂，才够蓬松、香、好吃。
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