明虾两做
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白衣影眠梦笑香
香煎明虾 意面虾肉慕斯卷 藏红花白酒奶油汁 玉米糊 葱卷白芦笋 罗勒油 橙汁胡萝卜浓缩汁 糖煮苹果
食材
香煎大虾
适量
大虾
一只
白酒
100g
盐胡椒
少许
植物油
少许
意面虾肉慕斯卷
适量
虾仁
一袋
墨鱼意面
一袋
蛋清
一颗
奶油
50g
保鲜膜
适量
帕玛森
一片
玉米糊
一盒
鸡汤
少许
青豆
少许
罗勒油
适量
罗勒
一袋
橄榄油
少许
胡萝卜橙汁浓缩汁
适量
胡萝卜榨汁
250g
橙子榨汁
250g
葡萄糖
15g
黄油
20g
葱卷白芦笋
适量
白芦笋
几根
小葱
一把
油
少许
藏红花白酒奶油汁
适量
藏红花
7，8根
微型生菜
各种
盐胡椒橄榄油
少许
糖煮苹果
适量
苹果
一颗
糖
1
水
1
柠檬汁
适量
步骤
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1. 虾去壳留尾巴 尾巴上的尖刺去掉 去虾肠 盐胡椒腌制后下锅大火两面煎上色 -
2. 锅中温度最高的时候喷入白酒 收干 煎熟虾取出
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3. 藏红花加入白酒泡发
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4. 白葡萄酒藏红花加入煎虾的锅中 白酒deglaze 后加入少许鸡汤
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5. 再加入奶油浓缩成酱汁 调味 whisk进黄油
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6. 白芦笋汆烫后过冰水 用葱把芦笋头卷起来 撒盐胡椒调味
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7. 下锅中煎上色
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8. 虾打成泥 或者剁成泥 抓入蛋清 拌进奶油 白酒 盐胡椒 成为有点慕斯质地 放进裱花袋 可以煮熟一点来确认调味
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9. 意面煮熟后冷却 放在保鲜膜上排列好
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10. 切成理想形状
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11. 先涂上一勺虾泥 涂抹均匀 为了不让意面乱动
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12. 在意面中央挤上虾泥
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13. 小心卷起来 排出空气 两头打结
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14. 正确效果
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15. 小火poach煮熟
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16. 隔着保鲜膜切成理想形状 小心用小剪刀去除保鲜膜
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17. 青豆汆烫过冰水 去皮 盐胡椒调味
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18. 苹果用圆模切下修整 一比一的糖和水 加柠檬汁和柠檬煮至软糯
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19. 胡萝卜橙汁加葡萄糖煮浓缩成汁 加入黄油调整稠度 调味
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20. 罗勒汆烫过冰水 挤干水分 和橄榄油一起打成绿油 过滤 用刨子刮一条帕玛森芝士放在意面上
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21. 按图摆盘