1,开卤肉类食材都应洗干净，用冷水起锅汆水将肉类本身的血水异味焯干净再入锅开卤。
2,若开卤的卤汁有剩余，应用干净器皿盛装放凉后入冰箱冷冻保存。
3,加入料酒会增加香味，如果卤海鲜食物可加些胡椒粉去腥味。
4,开卤海鲜，豆制品的卤汁，卤完的卤汁容易变质不宜保留应选择舍弃掉。
5,在卤水香料里选用罗汉果是为了减少放糖量，一般一锅卤汁用糖量约生抽用量的1/2量，所以可根据各人口味来添减。