1.蛋黄过筛：一边用小勺子刮压，一边刮去渗过筛的蛋黄细末；
2.揉好的面团的状态应该是稍微偏干，手感像橡皮泥一样。冷藏过后的面团更硬，这样最后在按压的时候容易形成漂亮的裂纹；
3.因为四层同烤，开门时间久散热快，所以需预热风炉温度增加30度（即150度+30）。如果只烤一层，一般预热温度增加10度。如烤四层：200度烤的，预热温度设为210度，放进去后，再设200度烤；
4.桔皮酱做法：桔皮洗净，放入开水中煮2分钟。倒去水，重复三次。晾干，切碎末，加点红糖、白糖（糖与桔皮同等分量），加水。大火煮开小火煮至稠糊。装瓶放冰箱.
5.风炉第一次空烤，要350度烤60分钟，接着50度烤60分钟，达到温度校准。