蒜：净剥，掐去强根；生姜剥去皮，细切，宜分破去心；橘皮新者直用，陈者以汤洗去陈垢。熟栗黄：谚曰“金齑玉脍”，橘皮多，则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升齑，用十枚栗。粳米饭：脍齑必须浓，故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗，饭，使熟，以渐下生蒜，舂令熟。次下蒜。齑熟，下盐，复舂令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。脍鱼肉，里长一尺者，第一好。