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法棍~卡士烤箱CO-960M出品
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静若繁花成
如果刚接触法棍，你是否觉得这法棍口感没有蛋糕那么软绵可口？今天，我们重新认识一下，好吃的法棍，外皮会发出好听的清脆声并产生裂痕，里面柔软湿润，甚至散发出淡淡的麦香。这时，你或许需要一碗浓汤，营养的早餐的最佳绝配。
时间: 1-2小时
食材
面粉
500克
水
±300克＋60克
老面
55克
酵母
2.5克
盐
10克
步骤
  • 1. 准备好所有材料
  • 2. 取第一部分水300克的水加面粉一档慢速混合，中速揉至无干粉成团， 盖上保鲜膜冰箱静止两个半小时（如果用室温可以半个小时）
  • 3. 静止好的面团加老面加酵母以及后面的60克水慢速拌均，中速揉至表面光滑完全扩展阶段
  • 4. 完全扩展阶段
  • 5. 拿出揉好的面团收圆后拍平放入烤箱，烤箱设置发酵功能温度26度，喷蒸汽一次即可
  • 6. 面团发酵至30分钟，取出面团微排气三叠，然后再次拍开拍平入烤箱继续发酵30分钟
  • 7. 一发好的面团拿出微排气，分割成3等份，排气整圆柱形（春卷形状）盖上保鲜膜松弛20到30分钟
  • 8. 台面撒干粉，将面团排气拍扁后把上部分向下折二分之一的位置（超过中心线）再由下部分向上折也是中心线位置，排气后翻面底朝上，手势由右手下左手重叠在上，从面团中间开始揉搓，朝两边移动，搓成约40cm的长条状
  • 9. 将整形好的面团放置发酵布上，发酵布折叠间隔开，虚盖保鲜膜，室温发酵1.5倍大， 面团整形好后，卡士CO-960M中层放卡士烘焙石板，提前预热上下货270度预热大概40~50分
小贴士
1法棍在烘烤的初期，烤箱内的高温蒸汽可以使面团表皮不被马上烤结实，让面团在高温湿润的烤箱内部环境中快速均匀膨胀，且蒸汽与表皮的焦化反应有助于形成又薄又脆脆皮有龟裂的的表皮，蜂窝状的组织结构，内部湿润Q弹，有韧性，麦香浓郁
2法棍面团应保持在24度，揉面的时候尽量减少揉面的时间跟尽量不要用高速揉面
3法棍可以不用揉出膜，如果没有出膜的面团尽量使用至少三次以上的三叠然后静止半个小时
4筛粉的时候不要太过于多
5隔口每条大概十厘米的长度，入炉才割包，不要割了再等烤箱预热
6烘烤温度跟时间仅供参考，请按各自烤箱温度性适当调整
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