胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；  芹菜不但有大量的粗纤维而且还可以辅助降压。这道西芹炒胡萝卜对人体的眼睛和血管都很有好处。