相关说明

　　1、较小的干贝泡约20分钟左右，如果是大的干贝浸泡的时间则要适当长些，泡的水量则以能淹盖过整颗干贝的分量为准，且以不超过1小时为宜。

　　2、如何判断五分熟的蛋液：炒至五分熟的蛋液，其边缘已经成形且呈泡沫状浮起的状态，蛋液中心还是液态尚未完全凝固。

配方说明

1、金华火腿的说明

　　金华火腿是将整只猪腿用盐腌制后，经过将近一年的时间风干，因为腌制时间长，它的味道最重、最咸、也最鲜美，盐味也不易洗掉。所以扬州炒饭中的金华火腿是采用切丁后快速汆汤的方式，可以去掉少许盐分和风干过程中残存的杂质。

2、干贝的说明

　　扬州炒饭用的是经过晒干处理的干贝，但短暂的氽烫过程是无法将干贝的美味和口感发挥到极致，所以要经过泡水，蒸的处理过程。“蒸”和“氽烫”的差别在于“蒸”可以把鲜味封在食物里。

3、水发香菇的说明

　　浸泡入温水的干香菇，在泡软后即为水发香菇。

4、白饭的说明

　　白饭即蒸熟的白米饭，制作炒饭，最好使用隔夜的白米饭，炒出来比较疏松。