拔丝的菜品对于技术的要求相对稍高一些，关键要掌握好炒糖的方法和火候。一般炒法有三种，一种是油炒法，一种是水炒法，好有一种是油水混炒法。但是不管采取哪种方法，糖下锅后要不停的推炒，使糖受热均匀溶化，先起大泡，而后气泡变小，当糖的颜色有青白色变至微发黄，基本就是拔丝的火候了。