鸡胗也称“鸡胃”。俗称“鸡肫”。鸡杂之一。形扁圆，外有筋膜，内有肫皮，两侧为肫肉。据《本草纲目》，它还有“消食导滞”，帮助消化的作用。鸡胗为紫红色，质韧，熟后脆嫩。宜制冷、热菜肴。韧脆适中，口感好。常用于炸、爆、卤等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、卤鸡肫。鲜鸡胗要洗得干净，洗净的鸡胗，不妨用烧水烫一遍先去异味。现在超市里的鸡胗都是处理过的，回来检查一下，洗净再用烧水烫一遍就行了。鸡胗大家平时在家都不爱做，因为炒得不好就会老，而且做不好还有脏器味。做鸡胗时要注意两点：1、鸡胗提前码味有让鸡胗变嫩去腥的效果，加酒也有去腥的效果。2、鸡胗要切成薄，炒的时候大火快炒，炒到略收缩变色立刻出锅。小火慢炒的鸡胗肯定会老。