生炒芥菜
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麦田稻莺袁哊常
相信初次进厨房做的菜，多是炒蔬菜。炒蔬菜，容易吧？容易。只要炒熟，加点盐调味，就可以上桌。说难也难，有人为了做好一碟《生炒菜心》用了一千多斤菜心，不断摸索，才定型而成，也有大厨为了炒好一碟《椒丝腐乳通菜》反复做了三次，才达到上桌的要求。这道《生炒芥菜》，用了米酒、边角料肥腊肉、开水和少许的盐、白糖。这让菜赋予了三种味道：腊肉香、米酒的甜香及芥菜本味，用白糖袪除了它的苦涩味。
时间: 10分钟内
食材
芥菜苔
250g
肥腊肉
5g
盐
1g
拍蒜
1g
姜片
1g
白糖
2g
鸡精
1g
广东米酒
5ml
步骤
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1. 准备好食材。芥菜苔粗茎部分，纵切一分为二，再斜切成长段。 -
2. 用中小火将肥腊肉煸炒出油脂，然后开最大火，把拍蒜、姜片爆香。
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3. 下芥菜苔不停地翻炒，如果锅温过高，则沿锅边溅入开水，水量是从溅入处，到锅底刚好是可以蒸发的份量。继续翻炒。锅底不能有水。
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4. 翻炒至芥菜苔变软，菜心部分变透明时，调入盐、鸡精和白糖翻炒均匀。临到出锅前，沿锅边溅入米酒迅速翻炒收汁至干，即可出锅。
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5. 出锅，稍加整理，即成。
小贴士
用开水控制锅温时，一定要把握好溅入的水量，要求做到：从溅入处到锅底就要让开水完全挥发，如果锅底有水，会焐黄成品，失去翠绿的外观及爽脆的口感。