酸黄瓜炒肥肠
12.8万热度
775收藏
收藏
|
郗花末雨纷霏
因喜欢吃肥肠，用它做主料的菜菜，已经做多很多了。要想吃到肥肠肥而不腻，爽而不韧的口感，关键是主料的预先处理和用了“爆炒”技法，已经处理至半熟的肥肠，在高锅温之下，用抛炒及快速翻炒，大面积加热，急火快攻，快速用碗芡勾芡成菜，这样才做到卖相佳，口感、味道都统一的成品。
时间: 10分钟内
食材
酸黄瓜
70g
肥肠
200g
油
适量
盐
适量
桂林辣椒酱
10g
美极豉油
2g
浓缩鸡汁
2g
白糖
5g
姜片
2g
蒜片
2g
红椒件
3g
淀粉
适量
步骤
-
1. 将肥肠清洗干净（处理方法在好豆网中有介绍），切成2~3厘米的长段。不要过短，肥肠受热会收缩，过小影响成菜卖相及口感。 -
2. 准备好食材。
-
3. 将辣椒酱、美极豉油、白糖、浓缩鸡汁放入调味碗中拌匀。
-
4. 将腌制酸黄瓜的腌汁（约15毫升），也倒入调味碗中。
-
5. 加入淀粉，拌搅均匀后，制成一个酸辣味的调味汁。
-
6. 肥肠水氽是关键的步骤，所以用多图说明：用小煮锅，加入足量的清水，大火烧至锅底有像虾眼般大小的气泡（俗称“虾眼水”），此时的水温约是70~80度（气泡大，水温低，反之则是水温高），改小火保持水温。
-
7. 将沥干水分的肥肠倒入。
-
8. 用筷拨散，搅动。
-
9. 在这个水温下，肥肠会慢慢变硬及回缩，当收缩变硬到如图所示时，肥肠已经达到加热温度在60度以上，已经是半熟状态了。
-
10. 迅速将步骤8中的肥肠连带水一起倒入漏筛中，沥干水分，备用。
-
11. 大火烧锅至5分热，下步骤2的酸黄瓜，改小火，将酸黄瓜水分焙炒干水分，然后盛起，备用。
-
12. 将炒锅彻底清洗干净。大火烧锅至8分热（约200度），下适量的花生油，再下姜片、蒜片爆香后，将步骤10的肥肠倒入，迅速翻炒约20秒。
-
13. 将步骤5的调味汁倒入翻炒几下。
-
14. 放入步骤11的酸黄瓜，炒匀。
-
15. 下红椒件炒至收汁，即可出锅。
-
16. 出锅装碟，稍加整理，即成。
小贴士
步骤12~15都要保持在高锅温状态下迅速翻炒，成菜过程不超过1分钟，过熟的肥肠口感会变得老韧、难吃。