1. 老面50克，加40克水泡起，遮盖湿毛巾，放置在20度室温下

2. 两个半小时后，味道酸香而不刺鼻，气泡密集

3. 加面粉120克、猪油适量、盐1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光（现在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，关键是第二次揉面）

4. 遮盖湿毛巾，20度室温发酵2小时，发至2-2.5倍大

5. 碱加极少量的水，溶解成碱水；砂糖20克、碱水适量、面粉80克，分次加入首次发酵完毕的面团里，玩命地揉、不断地添加，添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止（这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半）

6. 分割成5个剂子，搓圆，盖上湿毛巾松弛二十分钟

7. 将面团分别揉到滚圆，放在蒸帕上（事到临头找不到纱布，找了张没用过的的确良手帕，请忽略）

8. 揉馒头的时候手法要轻柔，多揉一会儿，面团自然光滑滚圆

9. 用棉花签蘸着红曲水，点几个小点做装饰

10. 锅里放水，盖上锅盖，15度发酵8小时

11. 中途发现面团发酵良好，为了避免最后的成品相互挤变形，果断拿掉了中间那个

12. 发至2倍大的时候，点火蒸。先大火，水开后转成中小火，继续蒸18分钟，

13. 关火后不忙揭开锅盖，焖5分钟再揭开（不能焖时间长了，以免冷凝水打湿馒头表面）

14. 趁热吃，浓浓麦香

15. 馒头皮满结实的，可以轻松揭下来

16. 内部组织紧密而暄软，但是起层效果不好，争取下次改进