松茸刺身
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账毓辜炊接
咱家老佛爷前段时间与同事组团,以自由行方式,去了普者黑、大理及澜沧,在苍山洱海间,流连忘返。当她们让那些黑心的司机带到所谓的正宗菌食店,拍出照片让俺看时,几乎破口大骂,除是奶浆菌是真的外,其它都是大路货的养殖菌。等她们回来,就说咱做最好,最简单的靓菌让她们尝。昨天晚上九点通过朋友,规定只要采摘在2天以内的松茸,在昆明订好的松茸,今天早上九点就已经到家了,到了晚上九点前,这些最新鲜的菌儿,就已经下肚啦。这是按照最正规的松茸吃法,不沾水,不沾铁器,做出的松茸刺身,反正那些菌儿,咱只能吃到两片,其余的,都让老佛爷包圆了。惨……,盖房子的,没房住!这话我信了。
时间: 10-30分钟
食材
新鲜松茸
200g
万字鱼生豉油
适量
青芥辣
适量
青柠檬
小块
冰粒
300g
陶瓷小刀
1把
步骤
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1. 这是松茸订货。属于A级品吧,有两种:想吃爽脆口感的,要嫩一点的菌儿,吃到菌香,就要订稍老一点的。这可以在订货中说明。这种菌,菌盖部分脆嫩,靠近菌柄根部,则菌香味浓。
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2. 做准备工作:先将盛器放在-18度冰冻20分钟。
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3. 然后取出盛器,装入冰粒后,放在0度冷藏层,保持冷却,而又让冰粒不溶。
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4. 选取形状好,品相佳的菌儿。
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5. 用干净的、湿后拧干的抹巾,将菌儿表面的灰尘、杂物,抹除干净。
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6. 再用陶瓷刀将菌柄根部削除,彻底将泥砂清除干净。备用。
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7. 把处理干净的松茸,均匀纵切成3毫米厚片,余下的边角料,另作它用。
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8. 将切片的松茸放入冷藏4度层中冷藏存放15分钟。
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9. 准备刺身的调料:万字鱼生豉油、中度辣度的青芥辣和青柠檬。
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10. 将豉油、青芥辣放入调料碟中,调成蘸汁,青柠檬切成小片,备用。
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11. 准备好刺身蘸汁后,将步骤8的菌片,排列齐整,摆放入步骤3的盛器中,稍加整理,即成。
小贴士
经过试吃,感觉用万字豉油、青芥辣做刺身蘸汁调味,不及只用淮盐少许调味好。
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