广式拉肠粉
14万热度
87收藏
收藏
|
贫址簿坠怯
肠粉按地域分，大体有两种：第一是广州拉肠（据说是由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代）；另种是潮汕肠粉（是广州肠粉传到潮汕地区改良而成）。两种风味肠粉的主要区别在于淋酱。潮汕肠粉酱汁配料丰富，由萝卜干丁、香菇丁等勾芡而成。广州肠粉酱汁是调制好的液态汁水。肠粉根据制作工具不同，还可分为布拉肠，抽屉蒸肠。布拉肠是传统的广州肠粉。
时间: 10分钟内
食材
粘米粉
80g
澄粉
70g
淀粉
35g
清水
400g
盐
3g
熟油
适量
油
适量
老抽
4g
生抽
40g
白糖
5g
蚝油
10g
姜
10g
葱头
10g
瘦肉
25g
香菇
10g
生菜
50g
鸡蛋
60g
步骤
-
1. 工具图 -
2. 粉浆原料
-
3. 步骤3～步骤10，为基础斋肠粉制作： 将三种粉混合后倒入清水
-
4. 用勺子搅拌均匀
-
5. 搅拌至粉浆无颗粒状
-
6. 在盘子里刷上适量油
-
7. 挖粉浆倒入，刚盖满烤盘即可，不宜厚，摇晃均匀
-
8. 提前将锅内水烧开后，将烤盘放到蒸架上，关盖用最大火蒸
-
9. 大概半分钟，粉浆凝固见气泡，色泽变透明，可取出
-
10. 用刮板快速刮起，即成斋肠，淋熟油和酱汁即可食用
-
11. 步骤11～步骤15为基本酱汁做法： 将生抽、老抽、蚝油、水混合
-
12. 姜葱处理成小块（小段）
-
13. 将所有原料倒入锅内煮5分钟
-
14. 沥去姜葱
-
15. 得酱汁
-
16. 步骤16～步骤21为鸡蛋肠制作过程： 将鸡蛋去壳打散蛋液，如果盘子面积小，蛋液可以分两次蒸
-
17. 粉浆倒进盘子内，倒入蛋液，摇晃均匀；
-
18. 锅内烧开水
-
19. 大火蒸50秒
-
20. 待粉浆和鸡蛋凝固取出
-
21. 刮板刮起肠粉，包裹住内馅卷起，淋熟油和酱汁即可
-
22. 步骤22～步骤27为瘦肉冬菇肠做法： 生菜洗净，摘小；
-
23. 冬菇提前泡发洗净切成小片，放生抽腌制15分钟
-
24. 猪瘦肉（或五花肉）切成片（也可剁成肉末），用盐、麻油、生抽腌15分钟
-
25. 粉浆倒入盘内，撒上肉和冬菇片，用勺子压平馅料
-
26. 再撒上生菜，放蒸架大火蒸1分半钟
-
27. 待肉片熟了，粉浆凝固，用刮板刮起，淋熟油和酱汁即可
小贴士
基本斋肠：
1，粉浆容易沉淀，每次挖起来都需要先搅拌均匀再倒入蒸盘内，整盘也要适当摇晃让粉浆均匀布满；
2，每次蒸粉浆不要倒多，刚刚盖满盘子即可，做出的肠粉才会薄，口感软。
酱汁：
1，可以根据个人口味调整，觉得浓了就再加入适量清水调稀。
2，肠粉酱汁可以灵活多变，放辣酱、酸甜酱均可。
肉肠：
1，用勺子轻压馅料，主要是尽量铺开，不要重叠，蒸时易熟；
2，可以选择自己喜欢的馅料，虾仁，叉烧，牛肉等，但都要事先腌制入味或者做熟。
1，粉浆容易沉淀，每次挖起来都需要先搅拌均匀再倒入蒸盘内，整盘也要适当摇晃让粉浆均匀布满；
2，每次蒸粉浆不要倒多，刚刚盖满盘子即可，做出的肠粉才会薄，口感软。
酱汁：
1，可以根据个人口味调整，觉得浓了就再加入适量清水调稀。
2，肠粉酱汁可以灵活多变，放辣酱、酸甜酱均可。
肉肠：
1，用勺子轻压馅料，主要是尽量铺开，不要重叠，蒸时易熟；
2，可以选择自己喜欢的馅料，虾仁，叉烧，牛肉等，但都要事先腌制入味或者做熟。
相关菜谱
-
广式腊肠炒蒜薹土豆条
李莫愁8437热度197收藏 -
广式腊肠炒芥兰
雁云霸气四溅1万热度92收藏 -
广式香肠
欣怡foresee1.2万热度170收藏 -
广式香肠蒸饭
帽子2.3万热度197收藏 -
广式香肠蛋炒饭
惊慌hoe3.6万热度98收藏 -
广式香肠炒尖椒
没有南山南4.1万热度109收藏 -
广式腊肠
金酒柠5.3万热度101收藏 -
广式腊肠干贝南瓜焖饭
好学生我沺殊4万热度140收藏