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Paris-Brest Ispahan by PH 玫瑰荔枝树莓车轮泡芙
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一雷二闪
花香与果香，酥脆与顺滑，酸与甜，冰与火，Pierre Hermé的经典口味Ispahan，完美。
一直觉得要吃到最好吃的泡芙，唯有自己动手，或是有一个愿意出炉1-2小时内送“货”上门的甜点痴朋友（比如我）。泡芙的皮要有些脆（放久了受潮了就软趴趴的没口感），表面的杏仁碎和珍珠糖一定不要省略，是增加脆脆口感的小秘密。玫瑰味的马斯卡彭奶油霜要绵密顺滑，丝滑质地的秘诀在于温度，质地与状态仔细看步骤图哦。
原方：Pastries by Pierre Hermé
成品：12个泡芙（用料我写的是原方份量，但我减半做了，所以步骤图拍的是一半份量）
食材
【泡芙】
适量
水
100g
全脂牛奶
100g
细砂糖
65g
海盐（盐之花）
4g
无盐黄油
90g
中筋面粉
110g
鸡蛋
200g，约4个
-表面装饰：
适量
珍珠糖
50g
杏仁碎
50g
【玫瑰卡仕达酱】
适量
吉利丁片
2片
淡奶油
225g
蛋黄
50g
玫瑰糖浆
30g，我用法国莫林和1883混和用了，更喜欢1883的香气
玫瑰香精（rose extract in alcohol）
3.5g
【玫瑰马斯卡彭奶油霜】
适量
马斯卡彭芝士
250g
玫瑰卡仕达酱
375g
【装饰】
适量
荔枝
255g，原方是罐头荔枝，我用的新鲜妃子笑
糖粉
适量
树莓
375g
玫瑰花瓣
几片
步骤
  • 1. 前一天晚上，如果是罐头荔枝，沥干水分/糖浆，如果是新鲜的剥开，一个切成3-4片，然后放滤网上沥干过夜。
  • 2. 制作泡芙皮：面粉过筛，小锅内放牛奶、水、糖、盐和黄油，小火加热沸腾后，加入面粉，迅速用木勺搅拌均匀，这一步速度要快避免结块。
  • 3. 成团后继续加热，保持用刮刀翻拌，直到有点结底，听见滋滋的声音。
  • 4. 就是这个程度。
  • 5. 把面团倒进一个搅拌盆内，分三到四次加入蛋液，每次加入后都要搅拌均匀。
  • 6. 完成的泡芙面团状态应该是这样，落下会成三角形，形成一个尖尖角。
  • 7. 面团填入裱花袋，裱花嘴用open star细齿的，我这个感觉直径小了，最好有1.5cm直径。原方写#BF 18 pastry tip，但我并不知道这是哪一款裱花嘴。
  • 8. 烤箱预热200度。在硅油纸上画直径7cm的原型，然后翻过来，就可以按着挤出圆形泡芙胚。如果圆形没挤好，或者接口处翘起，可以用沾了水的勺子微调下。（这里看得出我的裱花嘴直径偏小，中间洞洞太大，我更喜欢胖点萌点的泡芙，下次可以直径小点比例更好哈哈。）
  • 9. 混合珍珠糖和杏仁碎，然后均匀撒在泡芙胚上。
  • 10. 200度烤10分钟，泡芙膨胀起来后，降温到170度烤10分钟，然后烤箱门打开一点缝插一根筷子，继续烤10分钟。除了最后十分钟留一条缝，前面注意不要轻易打开烤箱门，以免泡芙膨不起来。
  • 11. 出炉放凉。泡芙要烤透，不然容易受潮不脆，比图片里烤色更深点也没关系甚至更好。
  • 12. 制作玫瑰卡仕达酱：吉利丁片用冷水浸泡20分钟软化。蛋黄混合白砂糖，搅拌均匀。
  • 13. 小火加热淡奶油至微沸。
  • 14. 淡奶油慢慢倒入蛋黄，同时不停搅拌，然后倒回锅内小火加热，加热期间保持搅拌避免结块。
  • 15. 加热至85度，没有温度计也没关系，就是要加热到途中这种状态，手划过刮刀有一道痕迹。
  • 16. 吉利丁片拧掉多余水分，加入卡仕达酱，搅拌均匀后加入玫瑰糖浆和香精，冷却放凉后如图，这种状态是最适合和马斯卡彭乳酪混合的质地。太稀需要再冷藏一下，太稠太硬可以隔热水快递搅拌下，不要太久以免热过了太稀。
  • 17. 马斯卡彭室温软化，或者隔热水用打蛋器搅拌成如图乳霜状，达到这个质地才可以和卡仕达酱更好混合，做出顺滑的奶油霜。
  • 18. 分2-3次加入卡仕达酱，每次加完就用搅拌器搅打一下，避免搅打太多打入太多空气，混合均匀即可。
  • 19. 搅拌搅拌。
  • 20. 最后混合成这个质地的奶油霜，可以看到我有点搅打过度，有挺多气孔的，反思下哈哈。如果搅打过程中有结块或水油分离，可以将搅拌盆浸入热水30秒，再继续搅拌顺滑。
  • 21. 组装：泡芙对半切，奶油霜填入裱花袋，裱花嘴和泡芙胚用的一样。先在底层泡芙挤一圈奶油霜，然后放上树莓，旁边放荔枝，荔枝上挤奶油霜，一个一个间隔着，如图所示。然后盖上另一片泡芙。
  • 22. 表面筛糖粉，用玫瑰花瓣和树莓装饰就完成啦～一定要serve immediately 尽快享用哦～
小贴士
最爱脆脆的泡芙配冰凉的奶油霜了，泡芙配冰淇淋也超爱的，多挤了一个圆泡芙，填入自己做的巧克力rocky road冰淇淋，我家长颈鹿先生直呼太好吃！
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