上海五香(四喜)烤麸
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元春梦
烤麸,实际是一种小麦制品,可以理解成发酵蒸熟的面筋,看着像一块大海绵,来上海之前没有见过。原材料虽是小麦,但却在豆制品摊上卖的,所以起初误以为是豆制品。
学做上海本帮菜,就从这道五香(四喜)烤麸开始吧~
学做上海本帮菜,就从这道五香(四喜)烤麸开始吧~
食材
烤麸
350克
木耳
1小把
干香菇
8朵
黄花菜(金针菜)
30根
熟花生米
1小碟
酱油/生抽
4勺
老抽
1勺
糖
2勺
蚝油
1勺
香叶
2片
八角
1个
步骤
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1. 随着慢慢喜欢上了上海菜的“浓油赤酱”,便想知道本帮菜真正的味道,于是买了本菜理方面的书,虽然不是菜谱,但作为饮食文化上的追根溯源还是很有指导价值的。
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2. 1.准备1.1干菜:全部提前2小时泡发,泡香菇水留用,黄花菜打个结(烧的时候不容易散开);
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3. 1.2调料汁:酱油4勺、老抽1勺、糖2勺(宁多勿少,此菜偏甜)、蚝油1勺。
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4. 2.烤麸2.1挑选:味道清香、干爽、弹性好的;
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5. 2.2手撕烤麸:顺着纤维的方向,撕成2厘米见方的块(为了美观可以用刀切)。
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6. 3.去酸味3.1煮:冷水下锅,煮至白色的浆水出来,沸腾2分钟;
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7. 3.2冲洗:冷水冲洗数遍,边冲边挤,将里面的浆水冲洗干净,这样才不会有酸酸的味道;
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8. 3.3脱水:最好是用干净的毛巾或发酵布包裹上烤麸,按压干水分,注意力度,不要弄碎。
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9. 4.炸得脆4.1锅中倒入油600毫升,烧至6成热(在锅中放入一根木筷子,筷子周围气泡密集且多,但是未冒烟),放入烤麸;
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10. 4.2炸至烤麸挺身,放入笊篱里面晃荡时有硬碰硬、发脆的响声时捞出(如果烤麸水分很大,需要再烧油温至8成热进行复炸)。
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11. 5.炒5.1香料:锅中留少量油,将香叶、八角烘出香味儿;
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12. 5.2干菜:放入香菇炒出香味,再倒入木耳、黄花菜;
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13. 5.3调料:倒入调料汁、香菇水、烤麸。
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14. 6.回得软6.1倒入的水量基本与烤麸持平,大火烧开之后,转中小火,过程中不要经常翻动食材;
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15. 6.2烧至烤麸回软后,转大火收汁;
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16. 6.3出锅前倒入花生米拌匀,再淋一勺明油(最好是花椒油,葱油、芝麻油也可以)。
小贴士
1.五香烤麸,也经常被叫做四喜烤麸:“四喜”并没有严格要求,通常是木耳、香菇、黄花菜、竹笋、花生米五种,缺少一种也可以。
2.手撕烤麸+炸到硬脆+烧得软糯:烤麸有自己的纤维组织,在手撕的过程中,会在脆弱的地方产生断裂,在经过炸、烧的烹饪之后,烤麸会将“浓油赤酱”的味道吸得更饱满,咀嚼出“糯中带脆、柔中带刚”的口感。
2.手撕烤麸+炸到硬脆+烧得软糯:烤麸有自己的纤维组织,在手撕的过程中,会在脆弱的地方产生断裂,在经过炸、烧的烹饪之后,烤麸会将“浓油赤酱”的味道吸得更饱满,咀嚼出“糯中带脆、柔中带刚”的口感。
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