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手撕老面包~奶香十足
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bachelor-m
威信389704054，喜欢美食的互相交流。
此配方适合28X28cm的金盘。12个小面包
食材
酵头面团
适量
高筋面粉
210克
低筋面粉
90克
白砂糖
24克
干酵母
6克
水
240克
主面团
适量
蜂蜜
70克
盐
7.5克
奶粉
24克
全蛋液
90克
水，不同的面粉吸水率不一样，水要要预留点，不够再加
20-30克
黄油
72克
步骤
  • 1. 酵头面团，所有材料混合无干粉就行。可以不用厨师机或者面包机，直接用筷子搅拌就行了。可以室温26度左右发酵2-3小时。体积膨胀三倍大，侧面可以看到很多气孔
  • 2. 发酵好的酵头你扒开里面会有很多蜂窝组织。这样就说明完成了
  • 3. 将发酵好的酵头和主面团里除黄油以外的所有材料混合，打出厚膜。再加入室温软化黄油低速混合，再高速打出10成筋度。
  • 4. 拉扯面团有弹性，薄膜不必追求太薄！裂口光滑即可。
  • 5. 整理光滑，放入发酵箱，26摄氏度，70%湿度，发酵40分钟左右
  • 6. 手指沾面粉戳洞。洞口不回弹，面团不塌陷即可。
  • 7. 平均分割面团，12等份，大约90-95克一个，稍微滚圆松弛15-20分钟
  • 8. 松弛好的面团，手掌拍下排气，然后擀面杖擀成长椭圆形
  • 9. 翻面，把光滑面朝着桌面，自上而下卷起
  • 10. 放入发酵盒继续松弛10分钟
  • 11. 搓长，左右手用力要均匀
  • 12. 对折
  • 13. 左手不动，右手自外向内搓滚，搓麻花状
  • 14. 卷起放入左手的环中，记得接口压在底部，看不到。这样才美观
  • 15. 如果做的比较多，手法记得快一些，别前面的都开始发酵了。后面还没弄好。我这次一次做了28个。所以分了两个金盘
  • 16. 整形好，放入发酵箱，32摄氏度，75%发酵40分钟左右。手指按压面团，微微回弹即可按压回弹速度快说明没发酵到位，没有发酵到位烤会面团炸开，不好看也不好吃按压塌陷说明发酵过度，这样烤出来的面包会花纹不清晰。口感也偏酸有酒味。发酵非常重要。掌握好适中的度很关键
  • 17. 这个是28X28的金盘。发酵好的样子
  • 18. 这个是长方形的金盘
  • 19. 放入风炉烤箱155度，30分钟。或者到你喜欢的上色程度即可出炉
  • 20. 出炉后趁热立刻刷上一层融化液态的黄油，这样奶香味更足，而且表面闪闪发亮。也起到保湿的作用。好看又好吃
  • 21. 撕面
  • 22. 拉丝效果喜欢的赶紧做起来。。记得来交作业。嘿嘿
  • 23. 补个视频，拉丝效果
  • 24. ~
  • 25. ~
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