1. 将80酵种融于300g水中，搅拌成面汤状。

2. 加入350g高粉、25g全麦粉和25g黑麦粉，用手和成面团，加盖浸泡40分钟。

3. 40分钟后，加入65g味增和115g豆渣，用手掐的方法混合均匀。如图，用壶口掐出面团，差不多5个左右，然后再将5个小面团和在一起再次掐，重复4次左右，直至混合均匀，面团筋度感提升。

4. 每30分钟折叠一次，共4次。在3步骤的30分钟后开始第一次折叠，也就是在面团做好的前2个小时完成折叠。第一次或第二次折叠后面团应该比较光滑了。

5. 折叠全部完成后将面团转移到发酵桶（可不用转移），加盖，静置一发。我室温28-30度之间，总共发了6个小时（折叠时间段在内）。发至近2.5倍大，面团边缘有大气泡。

6. 发酵中的面团，容器壁应该有气泡。

7. 一发完成后，面团表面撒干粉，顺着容器壁撒干粉，将面团转移到撒完干粉的桌面上，整形成紧绷的圆形。放入撒好干粉的发酵篮进行二发（割包的话粗糙面朝上，不割包光滑面朝上）。室温28-30摄氏度之间发45-60分钟。整形完毕后预热铸铁锅260C。

8. 二发接近完成的样子，手指摁下去慢慢回弹一部分，留有指印。

9. 带着手套取出预热好的铸铁锅，往面团表面撒粉，然后将面团从发酵篮倒出在撒干粉的烘焙纸上，然后用两手托住底部将面团小心翼翼地转移到铸铁锅内，加盖放回烤箱，温度降至250C，烤25分钟后取走锅盖，接着烤25分钟，中间转动一下锅子，观察上色情况。PS：移动铸铁锅时千万别忘记手套，不然烫伤手～出炉后，铁架上放凉，观察面包表面应该有细小裂纹，噼里啪啦唱会儿歌。放凉1个多小时再切片。

10. 我实际放了125g豆渣，310g水，面团特别粘手，出来的切面这样。皮不是很厚，一捏可以回弹，口感也不错，吃不出豆渣的感觉，但看得见颗粒在面包里面。