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流心酥皮奶黄月饼
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单身discourse
做这个月饼时 一定要看完整个菜谱 再决定是否去做！！！
此方转自cook1cook.com中高太厨房的配方
方子所有图片和步骤都转自原方
如侵删 如侵删 如侵删 重要的事情讲三遍
一定要看小贴士！！！
留言好多 方子出现的问题 妞妞这里解答一下
此方做50g成品14-16个 不建议做太大 会腻
馅料量比饼皮多 没有炒到位没有收干
象脚 烤箱没预热到位或者奶黄馅太湿没炒到位 入烤箱前一定要喷水 喷脚
入炉融化 烤箱不够热 没有预热到位
爆裂 饼皮挫起筋
皮包不起来 没有冷藏到位
没有流心 冷藏太久 被奶黄馅吸收了
食材
饼皮
适量
低筋面粉
144g
吉士粉
50g
糖粉
60g
无盐黄油
16g
全脂奶粉
24g
全蛋液
50g
拌馅材料
适量
咸蛋黄
1个
玫瑰露酒
15ml
扫面材料
适量
蛋黄
2个
老抽
少许
奶黄馅料A
适量
砂糖
27g
奶黄馅B
适量
奶粉
60g
椰奶
74ml
奶黄馅C
适量
淡奶油
80ml
流沙馅
适量
水
35g
三花淡奶or黑白淡奶
29g
鱼胶粉
2g
扫面糖水
适量
糖浆or蜜糖
少许
开水
少许
步骤
  • 1. 原方截图
  • 2. 原方截图
  • 3. 将玫瑰露酒淋在咸蛋黄上
  • 4. 光波炉150度 5-8分钟or烤箱160度 8-10分钟
  • 5. 烤好的2个蛋黄用叉子压碎 留一个流心馅要用
  • 6. 将奶黄馅A拌匀
  • 7. 将奶黄馅B拌匀后再与A拌匀
  • 8. 将奶黄馅C用中火煮至黄油融化并微烟冒起 边煮边搅拌
  • 9. 将奶黄馅AB的混合物倒入 炒匀
  • 10. 中火炒到有烟时转小火慢慢炒到浓稠 不要炒过 不然流失水份 馅料会散 也不要炒时间太短 馅料太湿会象脚 将烤好的2个咸蛋黄碎加入拌匀后 放冷藏备用
  • 11. 再做流沙馅 将35g水与鱼胶粉拌匀
  • 12. 隔热水融化鱼胶粉并加入27g砂糖拌匀
  • 13. 将16g黄油加入29g三花淡奶和一个烤好的咸蛋黄 用料理棒打匀成浆
  • 14. 再倒入鱼胶粉糖水拌匀 放入冷冻冻硬
  • 15. 再做皮 黄油室温软化 与糖粉拌匀
  • 16. 再将全蛋液加入黄油中拌匀
  • 17. 加了蛋液的黄油过筛 使牛油更细滑
  • 18. 将吉士粉 奶粉 低筋粉 混合后筛入
  • 19. 将皮称出24g一份 轻轻搓成团 压扁放在油纸上 冷藏一小时备用 皮要轻轻搓 不然起筋受热会膨胀发大
  • 20. 奶黄馅称23g 已凝固的流心馅称3g 奶黄馅搓成一个小兜兜包住流沙馅 搓圆 冷藏10分钟到硬 流心馅需小心包在中间 不然烤的时候容易爆出来
  • 21. 将皮用保鲜膜盖住 用擀面杖擀扁 包入馅料 放入冰箱冷藏到硬
  • 22. 将硬身的月饼胚压模 每压一次都要在模具里扫一次低筋粉 将压好模的月饼 冷藏30分
  • 23. 光波炉or烤箱预热230度 烤5分钟 入炉前需喷少许水
  • 24. 蛋黄和老抽混合物过筛成蛋浆 月饼取出扫蛋浆 只扫花纹部分 多余蛋浆要扫走 不然烤完花纹不清晰 然后200度烤4分钟 再拿出扫糖水 再烤1-2分钟
  • 25. 1只蛋黄加老抽的扫面效果比较理想 老抽慢慢少少加 加到咖啡色就可以了
  • 26. 烤好的流心月饼 2日后没吃完要放冰箱冷藏 吃的时候焗热2-3分钟才会流沙
小贴士
1.搓皮时候一定要轻 不要揉太过 不要起筋 会发胀爆裂
2.时刻保持皮硬身 开冷气做 不然皮容易化
3.压模时候 模具一定要涂粉
4.压完模一定要冷藏至硬身 冷藏一晚都不怕
5.预热一定到位 不然温度不到 容易象脚
6.入炉前一定要喷水
7.蛋浆涂两层 因为酥皮颜色很浅 多余蛋浆一定要扫走
8.高温5分钟定型后一定转低温烤 不然皮会裂
9.每个烤箱不一样 请根据自己烤箱脾气调整时间温度
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