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克林姆面包
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额完小小网民奚晌
王传仁老师的宵种
吴宝春老师的克林姆酱，我把好吃的酱做到好操作的面团里，出品的这款餐包.
使用烤箱:大船长高比克风炉90升
发酵 箱:同系列发酵箱90升
起缸温度: 28度
基本发酵:无
翻面发酵:不需要
翻面分割重量:大概55g
中间发酵: 15分钟
最后发酵:约45-60分钟
烘焙时间:风炉150度15-20分钟
平炉时间: 170-180度约15-17分钟(仅供参考)
时间: 30分钟-1小时
食材
宵种
适量
高筋面粉
400g
耐糖酵母
5克
蜂蜜
5克
冰水
380克
主面团
适量
细砂糖
160克
细盐
10g
鸡蛋
2个(100克左右)
奶粉
30g
冰水(冰牛奶 ）
100-120克
室温黄油
100g
克林姆酱
适量
牛奶
500g
淡奶油
128克
低筋面粉
38g
玉米淀粉
32克
黄油
16g
全蛋
192g
步骤
  • 1. 先来做克林姆酱1、将牛奶+淡奶油，煮沸，先加入细砂糖一半的量，再加黄油一半的量，搅拌均匀2、将全蛋液加细砂糖另一半的量，搅打均匀将粉类过筛进去，搅拌均匀
  • 2. 3.将牛奶液冲入鸡蛋液，搅半均匀4、一定要过筛一遍，才能够让克林姆酱细滑
  • 3. 然后将酱隔水加热
  • 4. 一边加热一边搅拌，一定要隔水加热，我试过灶上加热，即便特别小心，开始糊底了最后加入剩下的半份黄油，就好了
  • 5. 然后用保鲜膜直接贴酱覆盖放凉这样不易结皮.不要带温度使用，会加速面团发酵
  • 6. 宵种那一部分我就不多说了!1、宵种材料混合打搅出厚膜即可，密封冷藏过夜，第二天使用2、将除黄油部分所有材料包括宵种(切块)全部加入搅拌缸中，打搅至面团光滑，能拉出厚膜时下黄油，继续打搅至完全扩展阶段3、刮出缸，即可分割，每个55g，简单收圆，统一形状，松弛15分钟
  • 7. 拿出一块松弛好的面团，首先是轻轻拍压，进行排气，然后光面朝上擀卷成椭圆形
  • 8. 将面团翻面，挖一勺克林姆酱
  • 9. 对合，捏紧边缘，胖肚肚没有关系烤出来很可爱.
小贴士
小面块摆放得要均匀，但位置可以随意一些，这样出来的花纹更好看。
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