克林姆面包
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额完小小网民奚晌
王传仁老师的宵种
吴宝春老师的克林姆酱,我把好吃的酱做到好操作的面团里,出品的这款餐包.
使用烤箱:大船长高比克风炉90升
发酵 箱:同系列发酵箱90升
起缸温度: 28度
基本发酵:无
翻面发酵:不需要
翻面分割重量:大概55g
中间发酵: 15分钟
最后发酵:约45-60分钟
烘焙时间:风炉150度15-20分钟
平炉时间: 170-180度约15-17分钟(仅供参考)
吴宝春老师的克林姆酱,我把好吃的酱做到好操作的面团里,出品的这款餐包.
使用烤箱:大船长高比克风炉90升
发酵 箱:同系列发酵箱90升
起缸温度: 28度
基本发酵:无
翻面发酵:不需要
翻面分割重量:大概55g
中间发酵: 15分钟
最后发酵:约45-60分钟
烘焙时间:风炉150度15-20分钟
平炉时间: 170-180度约15-17分钟(仅供参考)
时间: 30分钟-1小时
食材
宵种
适量
高筋面粉
400g
耐糖酵母
5克
蜂蜜
5克
冰水
380克
主面团
适量
细砂糖
160克
细盐
10g
鸡蛋
2个(100克左右)
奶粉
30g
冰水(冰牛奶 )
100-120克
室温黄油
100g
克林姆酱
适量
牛奶
500g
淡奶油
128克
低筋面粉
38g
玉米淀粉
32克
黄油
16g
全蛋
192g
步骤
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1. 先来做克林姆酱1、将牛奶+淡奶油,煮沸,先加入细砂糖一半的量,再加黄油一半的量,搅拌均匀2、将全蛋液加细砂糖另一半的量,搅打均匀将粉类过筛进去,搅拌均匀
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2. 3.将牛奶液冲入鸡蛋液,搅半均匀4、一定要过筛一遍,才能够让克林姆酱细滑
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3. 然后将酱隔水加热
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4. 一边加热一边搅拌,一定要隔水加热,我试过灶上加热,即便特别小心,开始糊底了最后加入剩下的半份黄油,就好了
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5. 然后用保鲜膜直接贴酱覆盖放凉这样不易结皮.不要带温度使用,会加速面团发酵
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6. 宵种那一部分我就不多说了!1、宵种材料混合打搅出厚膜即可,密封冷藏过夜,第二天使用2、将除黄油部分所有材料包括宵种(切块)全部加入搅拌缸中,打搅至面团光滑,能拉出厚膜时下黄油,继续打搅至完全扩展阶段3、刮出缸,即可分割,每个55g,简单收圆,统一形状,松弛15分钟
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7. 拿出一块松弛好的面团,首先是轻轻拍压,进行排气,然后光面朝上擀卷成椭圆形
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8. 将面团翻面,挖一勺克林姆酱
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9. 对合,捏紧边缘,胖肚肚没有关系烤出来很可爱.
小贴士
小面块摆放得要均匀,但位置可以随意一些,这样出来的花纹更好看。
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