清蒸相对红烧，更能体现鱼的鲜美滋味，佐料味道淡薄，而更好的突出了鱼本身的鲜香。因此对鱼的本身要求较高，多以鲈鱼和鲑鱼等刺少肉紧的鱼类为主，而鲤鱼草鱼等经济鱼，本身河腥味重，刺多肉软不太适合清蒸。另外，清蒸对鱼的鲜度要求高，最好是宰杀三小时以内的鱼，否则鲜味不足。