人人想吃却不知道做的【上汤白菜】
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七十二行
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时间: 1-2小时
食材
老母鸡
1只
大白菜
1棵
猪脚
1只
平菇
适量
冬笋
1个
大葱
适量
生姜
适量
步骤
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1. 大白菜1颗
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2. 准备老母鸡1只、猪脚1个、平菇适量、冬笋1个、生姜适量、大葱适量;
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3. 先将老母鸡剁成大块放入煲中,猪脚剁成大块放入煲中,冬笋切成片放入煲中,平菇洗净放入煲中,白菜剥下外叶洗净放入煲中;
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4. 将姜片和大葱放入煲中,煲中加满水,将煲放于炉上,大火烧开;
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5. 水烧开后转小火,加入适量的白胡椒粒和黄酒,再小火煲6小时;
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6. 另取鸡脯肉,剁成肉沫,加放适量的盐、胡椒粉、黄酒、姜末、大葱末;
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7. 用手搅拌均匀,腌制10分钟,加放适量的水,搅拌均匀,之后放入搅拌机,打成鸡肉茸;将白菜剥的只剩菜心,
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8. 用刀修饰白菜的根部,水浇开,放入白菜心煮透,捞出后迅速放入冷水中,凉透后捞出备用;
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9. 鸡汤一碗,不要有油,加入适量的盐、鸡精、黄酒后搅拌均匀,再放入白菜心,用钢针将白菜邦扎透,以便入味,再把白菜心放入鸡汤碗中;
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10. 放入蒸锅大火蒸10分钟,捞出后放入冷水中,再换新的鸡汤按照上一步的方法重复蒸一次白菜心,蒸好取出后不要再入冷水,只撇掉鸡汤,白菜心备用;
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11. 6小时后上汤已熬成,捞出所有的肉渣和菜渣,撇去浮油;
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12. 将撇油后的上汤放于炉上大火,倒入1/3的鸡肉茸,边倒边搅拌,上汤烧开后,捞出鸡肉茸,这时可以看出上汤清了好多;
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13. 再次倒入1/3的鸡肉茸并搅拌,上汤烧开后,捞出鸡肉茸,上汤更清了,汤底火焰清晰可见;
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14. 倒入剩下胡鸡肉茸并搅拌,上汤烧开后,捞出鸡肉茸,上汤已经清澈见底了,密漏上铺双层纱布,将上汤滤出;
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15. 白菜心放入容器,浇上上汤,并以盐调味,盖上盖子,放入蒸锅大火蒸15分钟,美味的【上汤白菜】大功造成。
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16. 成品图
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