搅拌的时间：假如搅拌姿势正常，时间 适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性， 为制成松软可口的面包打下良好的基础， 如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。
水温：在冬天采用 40℃左右的温水合面，制成面团温度 为 27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过 低，酵母繁殖较慢。而夏天，室温比较高，为避免发酵速度过快，可以采用冷水甚至冰水和面（包括鸡蛋、牛奶都可以直接使用冷藏品）。