戚风蛋糕的关键就是打发蛋白，蛋白要打到硬性，就是用打蛋器提起来有一个尖尖的小角，缺点就是不太好拌，太硬了，所以有经验的美女打到湿性状态就可以了，这样的蛋白霜很好拌，上面拍的过程图就是湿性状态的蛋白。
另一个关键就是蛋白与蛋黄糊一定要切拌，不能搅拌，因为搅拌会使蛋糕糊消泡，由于没有泡打粉的帮助，烤好的蛋糕会呈凹陷状，不美观。如果是新手练习戚风蛋糕，可以加入少量的泡打粉，约0.25小勺，起到一个辅助的作用，等到有经验之后再省去。