您的位置: 首页>菜谱分类>乳清吐司
乳清吐司
2万热度
168收藏
楚疆瀛卢暴昖
前段时间做了几个土司都不太成功,有点郁闷;所以趁着正在“西点烘焙”课,就去请教了学校老师,还现场用家里来的中种,采用手工揉面,配合学校的发酵箱及烤箱,做了一个北海道土司给老师看,老师很能深住气哦;出炉后,请老师给予裁判,老师毫不客气却又很中肯地评价说:“你的手艺没话说,问题就出在面粉和酵母上,因为你使用的面粉和酵母不对,虽然也能做出面包和土司,但从专业的吃口上来讲,是不合格的。你使用的虽然也是高筋面粉,蛋白质也在合适范围内,但不代表就适合有它来做面包(或土司),而是做拉面的和中点类高粉;做面包,最好用“面包专用高筋粉”,这样做出来的面包,才会有拉丝效果和好吃的口感;同样酵母也是适用中式面点类的,而非他一直使用的“面包专业酵母”。
哦,还着半信半疑的心情,现场购买了老师提供的高粉和酵母,到家后,配上自制奶酪时过滤下来的乳清,立即试做了一个“乳清土司”,过程全是按照要求同样操作,当土司进烤箱后,我就已经发现,老师说对了,面包在慢慢地长大,取出土司的时候,亲:看看是不是很漂亮啊,哎:用对食材,真是事半功倍啊~~~
时间: 1-2小时
食材
乳清
70g
食盐
3g
白糖
27g
酵母
3g
牛奶
80g
全蛋液
25g
高筋面粉
270g
黄油
20g
全蛋液
适量
步骤
  • 1. 高筋面粉、食盐、白糖和鸡蛋入盆,加入乳清水
  • 2. 酵母+微热的牛奶中拌均,倒入面粉中
  • 3. 和成花脸面团
  • 4. 盖膜入冰箱冷藏发酵24小时
  • 5. 取出撕成小块入面包机,启动和面程序30分钟
  • 6. 放入已软化的黄油,再启动一个和面程序30分钟
  • 7. 直至可以拉出簿膜
  • 8. 启动酸奶功能发酵45分钟,至2.5倍大
  • 9. 取出分割3份,盖膜松驰20分钟
  • 10. 取一份擀成牛舌形,两面对折擀平
  • 11. 自上向下卷起
  • 12. 卷好后调转竖放,用擀面杖擀平后,再次自上向下卷起
  • 13. 依次做好三卷,排入土司盒中
  • 14. 入烤箱以加热水的方法,二次发酵1个小时
  • 15. 发至8分满时,取出表面刷层簿蛋液
  • 16. 送入预热好的烤箱下层:170度上下火,烤40~45分钟
  • 17. 烤至10分钟左右,待表面上色后,加盖锡纸。烤至还剩5分钟,拿掉锡纸,烤上色
  • 18. 时间到,取出模具
  • 19. 趁热脱模,睡倒放置
  • 20. 稍晾后扶起
  • 21. 凉后掰开,组织很细腻。
小贴士
1、这款土司是在采用先冷藏发酵,再二度揉面发酵的省时方法来完成的
2、土司上色后,需加盖锡纸的,并在最后几分钟,根据面包上色程度,再拿掉锡纸,使之上色更漂亮
3、不管是一发、还是二发,环境温度很重要,最好控制在30度以下;太低面团不易发,过高又易杀死酵母的活性,同样也发不起来或发过头
这道菜的其他做法

乳清吐司

98收藏
1.2万热度

蓝莓乳酪吐司布丁

106收藏
2.3万热度

熔岩乳酪吐司

196收藏
6.9万热度

红糖乳酪吐司

182收藏
2.1万热度
热门菜谱

黑豆豆浆

918收藏
651.7万热度

小米粥

687收藏
393.2万热度

洋葱炒牛肉

84收藏
382.6万热度

秘制辣椒油

252收藏
232.3万热度

玉米发糕

21收藏
203.9万热度
相关菜谱