乳清吐司
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楚疆瀛卢暴昖
前段时间做了几个土司都不太成功,有点郁闷;所以趁着正在“西点烘焙”课,就去请教了学校老师,还现场用家里来的中种,采用手工揉面,配合学校的发酵箱及烤箱,做了一个北海道土司给老师看,老师很能深住气哦;出炉后,请老师给予裁判,老师毫不客气却又很中肯地评价说:“你的手艺没话说,问题就出在面粉和酵母上,因为你使用的面粉和酵母不对,虽然也能做出面包和土司,但从专业的吃口上来讲,是不合格的。你使用的虽然也是高筋面粉,蛋白质也在合适范围内,但不代表就适合有它来做面包(或土司),而是做拉面的和中点类高粉;做面包,最好用“面包专用高筋粉”,这样做出来的面包,才会有拉丝效果和好吃的口感;同样酵母也是适用中式面点类的,而非他一直使用的“面包专业酵母”。
哦,还着半信半疑的心情,现场购买了老师提供的高粉和酵母,到家后,配上自制奶酪时过滤下来的乳清,立即试做了一个“乳清土司”,过程全是按照要求同样操作,当土司进烤箱后,我就已经发现,老师说对了,面包在慢慢地长大,取出土司的时候,亲:看看是不是很漂亮啊,哎:用对食材,真是事半功倍啊~~~
哦,还着半信半疑的心情,现场购买了老师提供的高粉和酵母,到家后,配上自制奶酪时过滤下来的乳清,立即试做了一个“乳清土司”,过程全是按照要求同样操作,当土司进烤箱后,我就已经发现,老师说对了,面包在慢慢地长大,取出土司的时候,亲:看看是不是很漂亮啊,哎:用对食材,真是事半功倍啊~~~
时间: 1-2小时
食材
乳清
70g
食盐
3g
白糖
27g
酵母
3g
牛奶
80g
全蛋液
25g
高筋面粉
270g
黄油
20g
全蛋液
适量
步骤
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1. 高筋面粉、食盐、白糖和鸡蛋入盆,加入乳清水
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2. 酵母+微热的牛奶中拌均,倒入面粉中
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3. 和成花脸面团
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4. 盖膜入冰箱冷藏发酵24小时
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5. 取出撕成小块入面包机,启动和面程序30分钟
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6. 放入已软化的黄油,再启动一个和面程序30分钟
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7. 直至可以拉出簿膜
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8. 启动酸奶功能发酵45分钟,至2.5倍大
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9. 取出分割3份,盖膜松驰20分钟
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10. 取一份擀成牛舌形,两面对折擀平
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11. 自上向下卷起
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12. 卷好后调转竖放,用擀面杖擀平后,再次自上向下卷起
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13. 依次做好三卷,排入土司盒中
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14. 入烤箱以加热水的方法,二次发酵1个小时
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15. 发至8分满时,取出表面刷层簿蛋液
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16. 送入预热好的烤箱下层:170度上下火,烤40~45分钟
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17. 烤至10分钟左右,待表面上色后,加盖锡纸。烤至还剩5分钟,拿掉锡纸,烤上色
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18. 时间到,取出模具
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19. 趁热脱模,睡倒放置
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20. 稍晾后扶起
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21. 凉后掰开,组织很细腻。
小贴士
1、这款土司是在采用先冷藏发酵,再二度揉面发酵的省时方法来完成的
2、土司上色后,需加盖锡纸的,并在最后几分钟,根据面包上色程度,再拿掉锡纸,使之上色更漂亮
3、不管是一发、还是二发,环境温度很重要,最好控制在30度以下;太低面团不易发,过高又易杀死酵母的活性,同样也发不起来或发过头
2、土司上色后,需加盖锡纸的,并在最后几分钟,根据面包上色程度,再拿掉锡纸,使之上色更漂亮
3、不管是一发、还是二发,环境温度很重要,最好控制在30度以下;太低面团不易发,过高又易杀死酵母的活性,同样也发不起来或发过头
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