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焦糖玛奇朵蛋糕
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清秀
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时间: 1-2小时
食材
蛋黄
32g
全蛋
160g
细砂糖
45g
蛋白
120g
低筋面粉
75g
可可粉
20g
黄油
30g
牛奶
155g
巧克力
45g
吉利丁
5g
淡奶油
190g
朗姆酒
5g
细砂糖
75g
水
58g
淡奶油
58g
吉利丁
7.5g
步骤
  • 1. 蛋黄加全蛋加细砂糖150g慢速混合糖化
  • 2. 快速打至颜色发白状态粘稠即可
  • 3. 蛋白加细砂糖60g打至8成发
  • 4. 蛋白和蛋黄部分搅拌混合
  • 5. 筛入低筋粉和可可粉继续搅拌均匀
  • 6. 入隔水溶化好的黄油继续搅拌均匀
  • 7. 装入模具，放入德普烤箱，焙烤模式160度，烤制40min
  • 8. 蛋糕置凉，切成薄片铺入模具中备用
  • 9. 将牛奶加热到60度备用
  • 10. 把细砂糖加热煮成焦糖，加入60℃的 牛奶
  • 11. 蛋黄打发慢慢加入焦糖奶，继续打发至发泡
  • 12. 加入溶化至30℃的黑巧克力，用打蛋器搅拌均匀
  • 13. 加入朗姆酒和用冰水泡软的吉利丁搅拌均匀
  • 14. 打发淡奶油和焦糖糊搅拌均匀
  • 15. 最后将烤好的巧克力海绵蛋糕胚切成方形放人模具中倒入慕斯浆，放入冰箱冷冻3小时左右
  • 16. 把细砂糖放入不锈钢盘内煮成焦糖，加入60℃的 淡奶油搅拌均匀，加入水搅拌拌匀
  • 17. 加入用冰水泡软的吉利丁搅拌均匀（吉利丁用冰水提前5分钟泡软）
  • 18. 3小时后从冰箱取出焦糖玛奇朵半成品放在晾网上，用裱花袋装入焦糖淋面淋上即可
小贴士
1.焦糖的加热必须要持续搅拌，不可置凉后再搅拌，否则会产生糖类；
2.海绵巧克力蛋糕可以任意的加入慕斯中
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