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小炒牛肝菌
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confirmation小葱
有时去经常吃的大排档或者相熟的小馆,总会说:“老板,做几个撚手的小炒上来,加点小酒……。”因为大家都熟悉,做菜用料、制作,自然不会打折扣,很快,像广东人所说,够“镬气”的几样小菜就会端上来,咱也就会惬意地呷啖小酒,品赏这些与大店欺客无用盘饰、金碧辉煌装饰所没有,特具风味的小菜……。这些,约也是北方所说的开小灶吧?所谓小炒,都是以小见大,用的是最好的食材、最好的师傅用最恰当的制作方式做出的小菜。这碟小炒,咱不敢说是最好,但却是最用心去做它,那是因为爱吃,其中,因爱闻辣椒特有的香味而自己又不能吃辣的情况,尽量用一些小法子除去辣味而取其香,每个步骤,想法都是让食材保留其味的。还有,……哎,不说啦,还是上菜吧。
时间: 10分钟内
食材
鲜黑牛肝菌
100g
鲜鸡油
30g
青尖椒
1根
红尖椒
1根
适量
适量
白糖
3g
蒜片
2g
姜片
2g
清鸡汤
10ml
步骤
  • 1. 将青、红尖椒切成象眼片,袪籽,然后用清水浸泡4小时,将它的辣味去除,沥干水分后,备用。
  • 2. 将黑牛肝菌切成4~5毫米的厚片,然后迅速用“虾眼水(约85度)”,焯水1分钟。
  • 3. 倒出用漏筛盛起,沥干水,备用。
  • 4. 大火将平底煎锅烧至5分热,改中小火,下鲜鸡油列出鸡油。
  • 5. 开大火,下青、红椒件,蒜片、姜片爆香。
  • 6. 下步骤3的菌片,兜炒均匀后,再下盐、白糖调味,并继续兜炒均匀。
  • 7. 下清鸡汤,晃动锅,兜炒均匀。
  • 8. 完全收汁后,即可出锅。
  • 9. 出锅,将多余的姜片、蒜片夹除丢弃不用,稍加整理即成。
  • 10. 啰嗦一下:整个炒制过程 ,是要像图中所示的大火状态下进行的。
小贴士
1、没鸡油,可用菜籽油替代。
2、牛肝菌容易接触金属刀容易变色,切片时,最好用陶瓷刀。从切片到焯水的过程要迅速处理。
3、焯水水温不能到水开,以保持菌鲜味。
4、能吃辣的时候,青、红椒件不用泡水处理。
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