客家酿豆腐
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杨诗凡药
初次吃到客家酿豆腐，是在十多年前的四川之行，我在朱德老总的家乡--四川仪陇县的客家饭店里，第一次吃到正宗美味的客家酿豆腐，从此以后，我自己也在家经常做这道菜，而且是百吃不厌。它将豆腐的豆香、鱼的鲜美、虾米的鲜香与猪肉的油脂香味融合在一起，加上葱姜蒜末进行煎制后再煮至入味，豆腐的味道怎么能不鲜美？
时间: 10-30分钟
食材
南豆腐
250g
五花肉
150g
虾米
50g
鱼肉泥
100g
葱
5g
鸡精
1/2勺
生抽
1勺
葱段
5g
白胡椒粉
1/2勺
盐
1/2勺
料酒
5g
油
100g
白糖
5g
红椒碎
5g
蒜末
5g
姜
5g
步骤
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1. 备好南豆腐250克、五花肉150克、去骨的鱼肉泥100克、虾米50克，以及葱姜蒜末各5克，剁碎的红椒末5克；葱2棵。 -
2. 虾米用清水浸泡10分钟，反复抓捏冲洗后，将水滤干。五花肉糜和去骨的鱼肉泥用刀剁细。
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3. 虾米切碎末，与肉糜、鱼肉泥混合均匀，加入适量盐、白糖、鸡精、葱花、料酒、姜末、白胡椒粉以及10克淀粉一起，用筷子朝同一方向快速搅拌至起胶状（大约5-6分钟）。
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4. 将南豆腐切成四方块，在每块豆腐中间切出一个小孔；并镶入肉糜。肉糜一定要搅到非常粘稠，才不会从豆腐里面溜出来。
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5. 锅中倒入清水，上蒸屉，水烧开后放入用盘子盛好的豆腐，加盖大火蒸10分钟。取出滗出汤汁，汤汁留着备用。
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6. 锅里倒入较多的油，大火烧至6成热时，慢慢放入蒸好的豆腐。改中火煎豆腐，微微晃动炒锅避免豆腐粘锅，也让豆腐受热更加均匀；再用铲子舀些油浇在豆腐表面，让豆腐两面都煎出金黄色，捞出备用。
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7. 锅中留少许底油，放入剩余的葱姜蒜末煸香，倒入蒸豆腐的汤汁，再加入一些清水或者高汤一起煮沸。
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8. 轻轻地一个一个放入煎好的豆腐，撒入红椒碎和胡萝卜细丁，放少许盐、生抽、白糖、鸡精调匀，煮至入味。
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9. 盖上锅盖，小火让汤汁充分吸收、煮至入味，另外取一个小碗，淀粉加少量清水和番茄酱调匀，倒入豆腐中推匀，勾薄芡即可出锅。 酿豆腐，是客家人的经典菜品！让吃到嘴里的鲜肉滑溜无比，而裹住肉的豆腐更是吸饱了香浓的酱汁，味道超级赞!
小贴士
注意轻拿轻放，尤其是翻面煎的时候，一定要用铲子将底部托住、压住表面再慢慢翻过来，防止肉糜倒出。也可以不用翻面，直接泼热油。
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