炖鸡汤的技巧
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扯不断的撕扯李
●炖汤炖多久的掌控:
鸡的品种、鸡的老嫩、鸡的大小而决定
嫩的小火/文火一般0.5-2小时(自控)
老的文火/小火一般1-4小时(自控)
●炖锅选用瓦罐/砂锅(锅口广口小/窄)
●火候掌控(先大火再文火/小火)
●盐巴最后快炖好在放,放入盐巴中途不揭开锅盖,先大火焖煮2-10分钟(自控),关火/停火再焖个5-30分钟(自控),再揭开锅盖吃即可。
鸡的品种、鸡的老嫩、鸡的大小而决定
嫩的小火/文火一般0.5-2小时(自控)
老的文火/小火一般1-4小时(自控)
●炖锅选用瓦罐/砂锅(锅口广口小/窄)
●火候掌控(先大火再文火/小火)
●盐巴最后快炖好在放,放入盐巴中途不揭开锅盖,先大火焖煮2-10分钟(自控),关火/停火再焖个5-30分钟(自控),再揭开锅盖吃即可。
食材
土鸡
1只
砂锅/瓦罐
1个
步骤
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1. ●一: 宰活土鸡吃冻鸡 我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒,实际上这是不对的。 鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时(自控)再取出解冻炖汤。 这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。 冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
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2. ●二:焯水 其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料焯水就是开水里煮一下。 这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。 当然,焯水也是有学问的。 若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个漫长煮熟的过程,营养流失严重。 最宜温水下锅,煮约7~15分钟(自控),撇去浮沫,不盖盖并适时翻动下防止肉沾锅糊底(切记不是大搅动)。 水涨开(开水)下锅也行,3~10分钟(自控)撇去浮沫即可。 还可以将宰好的鸡放些许盐、胡椒、啤酒抓揉均匀浸1小时(自控), 再烹制时就没太大异味了。 从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。 在烧煮前先用姜汁浸3-20分钟(自控),就能起到返鲜作用,怪味即除。
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3. ●三:炖浓汤的要领 炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。 与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,焯完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖用冷水慢炖,中途不建议开锅盖(选用瓦罐/砂锅广口不大的锅炖汤)。●四:炖鸡汤的详细讲解: 很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。 所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。 ●首先是炖锅的选择。多数时候,在家里做鸡汤,炖锅的选择往往被忽视。 很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,有铝制的不锈钢的,或是搪瓷的,也有讲究一点的,炖汤会选用瓦罐/砂锅(广口大的),这些炖锅多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香。 ●建议选用窄口高身的瓦罐/砂锅(广口小的)最好。 其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。 建议煲汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。 怕油者的也可不放或在煮出油的过程中撇去浮起来的油即可。
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4. ●五:火候把控(火先大再小) 炖鸡汤应先大火约10分钟(自控),烧开再转文火(小火)。 水烧开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能。 ●注:若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”会造成流失。 而且这10分钟(自控)里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味香气也会散失。●六:放盐的把控 对于炖汤来说,这还是个不小的问题。 放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。 盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。 ●那么盐该何时放好呢? 记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。 放盐后(中途不揭开锅盖)转大火焖煮2-10分钟(自控)再关火焖5-30分钟(自控)再开盖,这样炖不光味道全进肉里去了,而且多出来的汤味会更浓香原汁原味。●注意:放盐进去后不要搅拌,反之那会留下一股生盐味。
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如果采用了上述的炖锅,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中原汁原味。
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