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意大利面—芝麻菜细扁面
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欧阳
意大利面中只揉入自家种的芝麻菜。若菜叶水分含量太多，面条会变软，
主厨使用去除水分的芝麻菜来表现清新的口感。为活用芝麻菜香味，整形时采用挤出式压面机。挤出的面条表面能形成纹理，能与酱汁更加融合。
食材
芝麻菜
150g
水
20mL
00粉
125g
粗麦面粉
75g
中筋面粉
50g
全蛋
1个
蛋黄
2个
叶绿素
30g
盐
2g
EXV橄榄油
1大匙
步骤
  • 1. 萃取叶绿素。芝麻菜用水洗净后，沥除水分。将大致撕碎的芝麻菜和水用果汁机搅碎，用粗网筛过滤。
  • 2. 在锅里放入1，用中火加热至65℃。用汤勺只舀取浮在表面的液体。
  • 3. 将2用铺有滤纸的网筛过滤。用滤纸包好后压上重石放置一晚，慢慢地滤除水分。
  • 4. 图中是放置一晚已滤除水分的状态。
  • 5. 在搅拌盆中放入全蛋、蛋黄、4的叶绿素、水和EXV橄榄油，用打蛋器充分混合。
  • 6. 在5中放入粉类和盐，在搅拌盆中混拌成一团。
  • 7. 取出粉块放到工作台上，用手掌压碎般充分搓揉。
  • 8. 揉成团的面团放入冷藏室中松弛约2小时。下图是面团松弛后的状态。
  • 9. 将面团放入挤出式压面机中。装上厚0.7mm、宽6mm的细扁面专用挤面嘴，挤出面条。为避免面条沾黏，要撒上防粘粉。
小贴士
施加压力挤出的面条，表面
有热度。让它凉至一定程度后，按
一人份卷成一团，盖上保鲜膜放入
冷藏室保存。
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