走油蹄髈是上海菜，其实也是江浙菜，去一些古镇走，经常都有走油蹄髈卖。以前是只有过年过节的时候才能吃，儿时礼拜天我母亲烧一个走油蹄髈，那是别的什么菜都不需要了。
蹄髈不用太大，一斤出头即可，先过水煮熟，然后入油锅炸，表皮炸得皱起，那就是“走油”了，然后蒸到软糯，再加各种调料慢慢“笃”，“笃”到骨肉分离，筷子一剥即可分开的时候，就好了。外表看起来，蹄髈还是完整的。
走油蹄髈最好吃的当然是炸过的外皮，不油不腻，里面的肉是小型肉弹，极结实，我最中意骨与肉相连的筋，又软又韧。这个癖好，我一般不告诉家里人，怕被抢了。
走油蹄髈一顿吃不完，第二餐热一热滚一滚更好吃。