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酸甜美味小甜点【意式柠檬蛋白挞】——乐众缤纷夏日烘焙大赛获奖
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foreign景天
最近，深深恋上柠檬香的味道。由于也深爱着蛋白霜细腻迷人的纹理和淡淡的焦糖色，所以两者结合，做了这款意式柠檬蛋白挞。酥脆的挞皮，甜甜的奶油，酸酸味道的挞馅，又被一股清新的柠香围绕，层层叠叠的味感，一直在口中蔓延！
时间: 10-30分钟
食材
黄油
80g
小鸡蛋
1个
鸡蛋
2个
玉米淀粉
10g
白砂糖
40g
糖粉
50g
低筋面粉
250g
白砂糖
30g
柠檬汁
60g
蛋白
一个
水
30ml
步骤
  • 1. 先制作挞皮。步骤：黄油室温软化，加入糖粉。
  • 2. 与糖粉混合搅匀成松软、乳白色状态。
  • 3. 加入鸡蛋搅拌均匀。
  • 4. 筛入低筋面粉
  • 5. 制成光滑面团，包上保鲜膜冰箱冷藏一晚。若着急用的话，冷藏30分钟。
  • 6. 制成光滑面团，包上保鲜膜冰箱冷藏一晚。若着急用的话，冷藏30分钟。
  • 7. 薄饼放在挞模具上面，将多余面皮刮掉。
  • 8. 整理成型，排入烤盘。用叉子戳孔孔，防止鼓起来。（我做了两烤盘，取一张图为例~）
  • 9. 整理成型，排入烤盘。用叉子戳孔孔，防止鼓起来。（我做了两烤盘，取一张图为例~）
  • 10. 直至颜色金黄即可出炉。PS：这个面团蓝带称萨布莱油酥面团，烤好后像饼干一样脆硬。味道浓郁，比甜酥面团甜，可用于制作馅饼和塔，或原味甜点饼干。
  • 11. 紧接着，制作柠檬蛋挞水，即柠檬挞馅。步骤：在锅中放入鸡蛋，打散。
  • 12. 加入白砂糖与玉米淀粉的混合物，搅拌均匀。
  • 13. 加入柠檬汁
  • 14. 黄油，用打蛋器继续搅拌。
  • 15. 将锅中火加热，同时不停搅拌，煮到非常细腻粘稠状态为止。
  • 16. 将锅放置冷水中，隔冷水继续搅拌，待其完全冷却后，从冷水里拿出。
  • 17. 并继续打发，直到透明感不断加强，变得像果冻一样为止，冷却备用。
  • 18. 将柠檬馅装入裱花袋，挤进挞皮中，用勺子铺平。
  • 19. 最后，制作意式蛋白霜。步骤：蛋白放入无油无水容器里。加糖打发，提起打蛋器，若带起的蛋白霜断裂成尖角，并立刻弯折，这说明已经可以了。
  • 20. 做糖汁。在锅中加入水和糖。
  • 21. 加热，（做糖汁也是有技巧的，若用的锅比较薄，底面积大，很容易局部温度过高产生焦化反应，所以建议用中火），温度至118度时关火。
  • 22. 用打蛋器搅拌蛋白霜，将糖汁分次一点点倒入，继续打发。
  • 23. 糖汁全部加入后，用打蛋器高速打发，至能够用打蛋器带起尖角为止，装入裱花袋。（糖汁的作用是用来烫熟蛋白，使蛋白变形，从而成为意式蛋白霜。）友情提醒：做糖汁和打发蛋白根据个人爱好和实际情况，只要把蛋白霜和温度控制好，两者先后顺序，不用太纠结。
  • 24. 装饰蛋挞步骤：柠檬馅挤进挞皮后，将意式蛋白霜装入裱花袋，用星形裱花嘴，在装有柠檬馅的蛋挞上挤出花形。（造型嘛，大家可以随意发挥哈~）
  • 25. 将糖粉筛到蛋挞表面，放入预热好的烤箱，上层210度，待其表面稍微出现焦黄色时取出。（尽量使用挞模，我用了一个烤碗，由于太高，离发热管近，导致颜色太深。）冷却食用时，筛点糖粉装饰，是不是美美哒！~
小贴士
友情提醒：
1、做这样小分量意式蛋白霜，建议锅尽量小，打蛋盆也尽量小，边煮糖汁边打发蛋白，加糖汁后尽量快速打发，随时观察状态。
2、挞皮量大，多余的可以放在冰箱保存，随时取出用。其他建议已在步骤中阐述。
3、喜欢多种口感的话，可以在表面再摆些水果装饰。
4、烤箱温度根据自家烤箱实际情况来调整。
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