食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
而且绿豆芽含水分多，吃后产生的热量少，不容易形成脂肪堆积皮下，利于减肥。