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原味菠萝包
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一只知了o
说起菠萝包，常常会勾起你我童年的回忆，是大多数人记忆中甜蜜的味道。金灿灿的外皮，酥脆而又软韧，散发着浓郁的奶香味，吃起来是香酥绵密的口感，这是一款永远都不会退出历史潮流的面包，不论面包如何推陈出新，都无法取代菠萝包在我心中的地位。
今天做的这款菠萝包，采用的是中种面团， 松软香甜，配上烤得金黄闪亮的外皮，满足了各种挑剔的味蕾。
时间: 1-2小时
食材
中种面团之高粉
227g
中种面团之水
136g
中种面团之酵母
3.5g
主面团之高粉
57g
主面团之奶粉
15g
主面团之糖
40g
主面团之盐
4g
主面团之全蛋
18g
主面团之水
8g
主面团之黄油
35g
菠萝皮之黄油
60g
菠萝皮之糖粉
50g
菠萝皮之全蛋
30g
菠萝皮之高粉
95g
色拉油
适量
步骤
  • 1. 基础面团：将中种面团中所有的材料混合揉搓至面团光滑，放入盆中，封上保鲜膜，在室温下进行基础发酵3个小时（此时广州的室温是22℃，湿度90%，不同的温度湿度下发酵时间不一样，一般发酵至体积是原来的2.5倍左右即可）。
  • 2. 基础面团：中种面团发酵好之后，将主面团中除黄油之外的其他所有材料放入盆中，加入撕成小块的中种面团，进行揉搓；
  • 3. 基础面团：在面团到达扩展状态时，加入黄油，继续揉面至黄油完全吸收，再重复搓衣板式揉面，这个步骤持续约10分钟，这个时候面团已经变得光滑，可以拉出薄薄且不易破的手套膜了，即为完全扩展阶段，加入数滴色拉油，揉搓几下均匀，包上保鲜膜，醒发3分钟，即可进行滚圆操作；
  • 4. 将完成的基础面团分割成60克/个，共9个，分别进行滚圆，盖上保鲜膜，室温下进行松弛30分钟；
  • 5. 菠萝皮：黄油切块软化后，加入糖粉搅打至微发，加入全蛋拌匀；
  • 6. 菠萝皮：高粉过筛后倒在操作台上开窝，将5倒入，用刮板使用叠被子的手法拌匀，倒入碗内，入冰箱冷藏十分钟，稍稍变硬以方便操作；
  • 7. 菠萝包的组装：将做好的菠萝皮，分割成25克/个，轻轻压成圆形薄片状；
  • 8. 菠萝包的组装：将面团压在菠萝皮上，轻轻地转动面团，让酥皮材料将面团完全包住面团底部以外的部分，然后放在烤盘上；
  • 9. 菠萝包的组装：在菠萝皮上刷上蛋液，在当前的室温环境中进行最后发酵90~120分钟；
  • 10. 发酵完成后，入炉上火190℃，下火160℃烤16分钟左右，面包呈金黄色，轻轻按压侧面凹陷可以迅速回复原状即可。
小贴士
小贴士：
1、 在制作菠萝皮的时候，不要过度搅拌，只要拌匀即可；
2、 不同的温度下，发酵的时间是不一样的，在最后发酵的步骤时，如在烤箱中发酵，不需要人为增加湿度，以免菠萝皮受潮脱落。
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