红豆沙面包
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海狼蛋安猫渁
汤种是将面粉加入水后加热,使其糊化,吸水量增多后,面包的组织柔软,具有弹性,可以延缓老化。这款汤种面包,刚出炉时特别的柔软,放置第三天才开始有点老化发硬。
时间: 1-2小时
食材
高粉
210g
低粉
56g
奶粉
20g
汤种
84g
黄油
22g
红豆沙
200g
糖
42g
盐
1/2小勺
干酵母
6g
鸡蛋液
30g
水
85g
黄油
22g
步骤
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1. 首先制作汤种。水和高粉按5:1的比例,比如100克水加上20克高粉,混合后加热至65°C。搅拌时会出现纹路即可,完成后覆上保鲜膜,冷却至室温后使用。
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2. 高粉、低粉过筛,加入奶粉、糖、盐。干酵母用水化开,和鸡蛋液、汤种一起加入粉类中。
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3. 将所有的材料搅拌至出筋。加入室温软化的黄油继续搅拌。
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4. 搅拌至扩展,可拉开薄膜,破洞边缘呈锯齿状。
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5. 将面团从搅拌盆中取出,收出一个光滑面。然后进行基本发酵。将面团放入深盆覆上保鲜膜。在发酵箱中以28°C、湿度75%,发酵约40分钟。
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6. 发至两倍大,手指沾上高粉(分量外),从面团中间刺到底,抽出手指后,孔不回缩,基本发酵就完成了。
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7. 将面团压扁排气,分割为9份,每份60克。滚圆后室温醒发10-15分钟。 将红豆沙馅料整成九个圆球。取一份面团用手拍扁,放上一份馅料,包紧后收口朝下放置。
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8. 进行最后发酵。将整形完成后的面团放入发酵箱中,以38°C、湿度85%发酵约40分钟。
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9. 将发酵完成后的面团表面刷上薄薄一层蛋液,点上黑芝麻。烤箱预热170°,将烤盘放入烤箱中层,烘烤约15分钟即可。
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TIPS:
1、配料中的水量,可根据实际情况增减,不同品牌的面粉吸水率不同,以及天气、环境都可能对面团产生影响。这个只有靠经验来调整了,总之搅拌完成的面团不要太粘手就是了。
2、基本发酵时,如果手指头戳进去,孔会回缩代表发酵不够,要继续发酵。如果面团塌陷消气,说明发酵过度。
3、点芝麻的时候不可太过用力,避免将面团戳破了。
4、面包出炉后,冷却至比手温略高,密封保存。
1、配料中的水量,可根据实际情况增减,不同品牌的面粉吸水率不同,以及天气、环境都可能对面团产生影响。这个只有靠经验来调整了,总之搅拌完成的面团不要太粘手就是了。
2、基本发酵时,如果手指头戳进去,孔会回缩代表发酵不够,要继续发酵。如果面团塌陷消气,说明发酵过度。
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