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超详细8寸重芝士
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整洁undesirable
芝士蛋糕，或起司蛋糕、干酪蛋糕，是西方甜点的一种。英文是cheesecake。有着柔软的上层，混合了特殊的芝士，如ricottacheese，或是creamcheese，再加上糖和其他的配料，如鸡蛋、奶油、椰蓉和水果等。芝士蛋糕通常都以饼干做为底层，亦有不使用底层的。重乳酪蛋糕就是纯creamcheese做的,不添加低筋面粉.口感浓郁,吃过一次就会欲罢不能.
时间: 1-2小时
食材
淡奶油
500g
柠檬汁
40g
奥利奥饼干碎
110g
牛奶
220g
蛋黄
95g（约5个蛋黄）
细砂糖
45g
玉米淀粉
18g
黄油
65g
蛋白
70g（约3个蛋白）
白砂糖
45g
玉米淀粉
适量
黄油
适量
步骤
  • 1. 淡奶油500g隔水加热一边搅拌至85度，倒入40g柠檬汁关火（不离水）继续搅拌5分钟至降温，淡奶油会变的略稠（类似稀酸奶状态）。待温度降至常温，盖保鲜膜入冰箱冷藏过夜。
  • 2. 冷藏10小时以后会变成老酸奶状态。取出放纱布包裹过滤，（最好是用纱布裹紧，放在筛子上压上重物）过滤4个小时。天气热的话要放冰箱冷藏过滤。
  • 3. 过滤出来的乳清可以加蜂蜜直接喝掉，也可做乳清面包。
  • 4. 过滤完成的状态
  • 5. duang！马斯卡彭制作完成
  • 6. 8寸活底圆模 用黄油抹匀内壁。倒上玉米淀粉（配方外的分量）转动模具粘均匀 底盘包锡纸，奥利奥饼干碎+牛奶在碗里拌匀，倒入模具底部后压实（拿勺子压很容易粘在勺子上，直接上手就行）。
  • 7. 蛋黄+白砂糖+玉米淀粉拌匀
  • 8. 牛奶+黄油小火煮至锅边黄油融化，锅边有小泡沫出现。一边搅拌一边加入蛋黄糊。搅拌稍粘稠马上离火（千万不要煮的像粥一样稠，要保持液态）
  • 9. 搅拌至完全溶化没有颗粒 再加入马斯卡彭
  • 10. 加入马斯卡彭（我的马斯卡彭是自制的，所以不用提前软化，如果是买的马斯卡彭或者奶油奶酪要先室温回软或者隔水软化后搅拌均匀）。搅拌均匀后放置在旁边冷却。
  • 11. 蛋白分两次加白砂糖打发至湿性发泡（有弯钩，不滴落，纹路不容易消失即可） 这个时候预热烤箱170度 将蛋白和冷却后的奶酪糊翻拌均匀。
  • 12. 入炉时候烤盘加开水放下层（不要冷水，水至少要加到烤盘的一半，中途水干了要及时加水） 不要在预热的时候放烤盘加水 模具加烤架放在烤盘上面一层 温度转上管150，下管170。80分钟 我这个为了表面上色上火调得比较高，不喜欢上色重的和准备给蛋糕装饰的就要把上火调低到130
  • 13. 烤好后晃一下蛋糕，要是中间有轻微颤动说明已经熟了。拿勺子把插进去看看像鸡蛋羹就可以了的程度。蛋糕和模具边缘会略有分离。 要是面糊还是很稀不成型就再入炉烤30分钟。
  • 14. 我是出炉直接冷藏了，没有放在炉子里焖。 冷藏过夜以后脱模。拿热毛巾敷一下外壁，再从底部用杯子顶住，用手轻轻一压就能脱模。 切的时候用热水烫一下刀，擦干，从上面直切再把刀抽出来. 我的马斯卡彭因为是自制的所以比较湿，口味也比较清淡。外面买的就要口感干一些。
小贴士
标准的重芝士应该是用奶油奶酪。我为了消耗淡奶油所以用了马斯卡彭。事实证明是可以通用的。只是因为马斯卡彭本身含水分比较多，成品更加湿润一些，口感也更香醇。烤制的时候需要时间略久点。
很重要的一点：尽量使用包两层锡纸进烤盘水浴的方法。架在烤架上蛋糕体温度起不来烤制需要时间会久一点，很容易水干了还没熟。
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