豉汁蒸凤爪
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焉曰访磷捞
这是极传统的粤式小吃，只要是粤式的茶楼或者酒店，都会提供这个茶点。这个小点经过传统方式的烹制处理，凤爪质地饱满、颜色鲜亮，口感劲爽和易于食用，达到了一吮就脱骨的酥化效果。是个值得推荐，对佐餐极好的小菜点。
时间: 1-2小时
食材
冰鲜鸡脚
600g
阳江黑豆豉
30g
水发花生
150g
盐
适量
柱候酱
10g
海鲜酱
5g
蒜蓉豆豉酱
15g
蚝油
10g
头抽
10
老抽
5g
广东米酒
15ml
白糖
10g
白醋
10ml
鸡精
5g
淀粉
适量
红椒圈
少许
负18度冰块
500g
步骤
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1. 将花生用清水浸泡20分钟，用淡盐水煮至软、酥。约用时45分钟。 -
2. 将凤爪清洗干净，在小煮锅加入足量的清水，下凤爪，再加入5克白糖和白醋，中小煮开后，再煮2分钟，捞起，沥干水分。
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3. 用风扇将凤爪的水分彻底吹干。
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4. 大火烧锅至7分热，下足量的花生油，烧至油温达180度，再下吹干后的凤爪炸至表皮浮起，颜色金黄。
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5. 将炸好的凤爪捞起，沥干余油后放入冰水至冷透，然后在冰箱0度保鲜层中浸泡12小时，让凤爪充分发透起绉。
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6. 将蚝油、头抽、老抽、蒜蓉豆豉酱等放入调味碗中拌匀。
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7. 将涨发透后的凤爪沥干水分，放入调味碗与酱汁拌匀后，再放入压裂后的豆豉。
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8. 放入步骤1的花生。
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9. 把拌匀后的凤爪包裹好保鲜膜，再放入冰箱0度保鲜层静置入味12小时，途中翻转2次。
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10. 将入味后的凤爪放入蒸锅蒸制1.5小时，在出锅前2分钟，撒入红椒圈，即可出锅装碗。
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11. 出锅装碗，稍加整理，即成。
小贴士
在步骤3中，一定要将凤爪水分彻底吹干，以免在油炸的后续步骤中溅油。
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