老卤水酱牛肉
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suit柔美
酱牛肉是道十分常见的熟食,大江南北都有,一个地方一个特色，一个家庭一个味道,俗语说得好,卤肉要香,全靠老汤,老卤汤经过无数次的反复使用,吸取了肉菜的精华,香味非常醇厚,无论是卤菜还是酱肉,都会倍感浓香四溢。
时间: 1-2小时
食材
牛腱子肉
1000g
生抽
105ml
老抽
15ml
料酒
30ml
黄豆酱
2勺
冰糖
50g
姜
4片
葱
2颗
花椒
30粒
丁香
5粒
香叶
3片
八角
2个
草果
1个
桂皮
1块
陈皮
1块
干辣椒
3个
老卤水
适量
步骤
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1. 提前将老卤水从冰箱取出化开。怎样制作保存老卤水呢,其实很简单,就是每次卤完东西后,将卤水用滤网过滤干净，收集起来,存入冰箱冷冻室储存,等到下次想卤的时候再拿出来,加些酱油，姜葱香料,冰糖和水啊, 如此反复使用几次后,卤汁会越来越醇越来越香，这就是老卤水,老卤水保存的时间越长,香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味就越鲜美浓郁。没有老卤水也不要紧, 只要做一次卤牛肉，把汤保留下就可以了; -
2. 将处理清洗干净的牛腱子分切两半,用1勺盐均匀的抹在牛腱子肉上,用手轻轻按摩一会,放入冰箱腌制一天,使之入味;
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3. 准备好所有的调味料和香料,将香料用水冲洗干净,装入香料袋,制成香料包备用,(我在拍照时,香料放得有点多,后来考虑到老卤水香味已经很浓郁了,没必要放那么多香料,所以卤肉时,又拿掉一半桂皮香叶丁香,实际用量是材料栏的那些,这个香料放多放少依各人所好,没必要纠结或照搬哈);
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4. 将腌好的牛肉取出,用水冲洗一下,放入锅中,加入清水,大火煮开后,撇清上面那些泘沫,然后将牛肉捞出;
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5. 放入冷水中浸泡10分钟,让其肉质更紧实;
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6. 取一深锅,依次下入香料包、陈皮、姜片葱段以及所有的调味料,再加入1小罐老卤水,注入适量清水,水要足够没过牛肉块,大火煮开后,将浸泡好的牛腱子捞出放入锅中,盖上盖子,大火烧开转小火炖煮90分钟左右;
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7. 将煮好的牛肉块捞出,沥干水份,室温下冷却风干两小时,这样做可以让酱牛肉的口感更紧实劲道,(如果嫌麻烦,此步骤可以省略,不过酱好后牛肉口感会比较软,没那么劲道,这个依各人所好哦);
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8. 将风干后牛肉块再次放回卤水锅中,煮15分钟至30分钟左右,至入味即可,(再次回锅煮的时间长短,大火还是小火,要根据肉质的熟烂程度,灵活调整哦,这个可没有什么固定的模式哈);
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9. 将煮好的肉块取出冷却后,再切片装盘,如果觉得不好切,可以装入保鲜盒,放入冰箱冷藏半小时后再切,这样会让牛腱子切得更薄更好看;
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10. 吃的时侯,再调上一小碗调味汁蘸着吃,也很不错哦,我喜欢从卤水中取出一大勺汤汁,调入一大勺生抽,一大勺香醋,半勺香油,1小勺白砂糖,少许胡椒粉,再切些蒜末香菜末和红辣椒末调成味汁, 其实每个人调的味汁味道也不会是一个样哦,这个也依各人所好哈;
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11. 卤水用过之后,依然要捞去残渣，用滤网或纱袋过滤干净,放凉后去掉上面的油脂，装入干净的玻璃容器密封冷冻保存，下回取出用的时候,根据实际情况,再添加些香料和调味料。
小贴士
做酱牛肉最好选用那种一整条的牛前腱,肉里有筋,筋里有肉,层次分明,口感也最佳。没吃完的酱牛肉保存时,要直接放在保鲜盒里密封,放入冰箱冷藏,三天内吃完。 其实每次用老卤水卤制牛肉时,我都很纠结, 这样反复使用的卤水会不会产生过量的亚硝酸盐，影响健康,但有时候想要追求味感,就只能忽略这些问题了，不过因为也不是经常做,所以也不必太过紧张,好吃才是王道哈。
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