卤鸭肝
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褚夏双勤
好吃。
时间: 1-2小时
食材
新鲜鸭肝
1000g
油
适量
盐
适量
自配卤水
2000ml
姜片
5g
料酒
10g
步骤
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1. 先将鸭肝冲洗干净。 -
2. 然后放入大水槽中漂洗，用小刀剔除粘附在鸭肝上的杂物及筋膜。
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3. 清洗处理完毕后，用牙签，均匀分布插孔。这是要将鸭肝内部的血水、较腥的肝汁清除的关键步骤。
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4. 然后再放入大水槽中漂洗20分钟，务求清除鸭肝内部的血污。
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5. 然后盛起，沥干水分备用。
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6. 中火烧锅煮水，水中投入姜片和料酒。
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7. 步骤步骤5的鸭肝放入。
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8. 让水温缓慢升高，将鸭肝内部的血水逼出。
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9. 注意控制氽水的水温，约在70度。过高，则让鸭肝变老难吃。在这个水温下，保持20分钟，尽量将鸭肝内部的血水及肝汁清除干净。
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10. 然后捞起，用清水冲洗干净血污、浮沫。
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11. 这是经过氽水、清洗处理后的鸭肝，沥干水后备用。
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12. 将卤水烧开后关火，让卤水温度自然降至约80。卤水的配制方法请看《秘制家用卤水制作大全，看不完先收藏》（）
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13. 然后将步骤11鸭肝投入。
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14. 用微小火加热到70度左右，保持20分钟，熄火。让鸭肝在卤水浸制12小时入味。
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15. 然后捞起。
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16. 切片上碟。
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17. 如图所示，先将切出的边角料放在碟底，再将大片、成型漂亮的摆在边角料之上。
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18. 整理好，再添注些卤汁，即成。
小贴士
制作本菜，卤制温度低，要特别注意挑选对食材，对鸭肝的新鲜程度要求高。
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