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抹茶磅蛋糕(七分甜
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MaJi-H
减了糖，增加一点湿润口感的浓郁抹茶味磅蛋糕，甜度大约七分。怎样算七分甜呢？以传统的黄油、鸡蛋、糖、面粉等份制作的磅蛋糕作为十分基准的话，这个配方甜度大约七成。
因为大幅度减少了糖量，所以用分蛋法，打发蛋白制作，能够在低糖的同时维持磅蛋糕的正常组织。
食谱份量可以做一个500毫升容积的小号磅蛋糕模具。不同大小的模具可以装水量一下容积，再按比例换算食谱。比如说，装满可以容纳800克水的模具，容积就是800毫升，把食谱乘1.6倍份量正合适。
关于磅蛋糕的不同做法，还有糖量变化对组织的影响，po主做过很多试验，有兴趣的话可以看看：
http://weibo.com/1764616775/E1w3ryhzE?from=page_1005051764616775_profile&wvr=6&mod=weibotime&type=comment
食材
黄油
60克
低筋面粉
54克
抹茶
6克
奶粉
9克
无铝泡打粉
1.2克(1/4小勺)
蛋黄
15克
牛奶
5克
水饴
10克
蛋白
40克
细砂糖
40克
步骤
  • 1. 先把蛋黄和牛奶混合均匀。然后加入水饴，迅速搅匀。必须得是这个顺序，如果先混合牛奶和水饴，糖度太高，蛋黄加入时会发生凝结。
  • 2. 黄油、低粉、抹茶、奶粉和泡打粉一并称在搅拌缸里，只要粉类不是严重结块，用这种打法不用过筛，打完不会有颗粒。先慢速混合到没有干粉，以防飞扬，再改中高速打到体积蓬松，颜色变浅。放置一边。
  • 3. 蛋白加糖打到硬性发泡。
  • 4. 步骤1的蛋奶液加入步骤2中打发的粉油，速度由低到高，短暂搅打大约十几秒，混合均匀即停。粉类接触水分会产生筋性，面糊会变稠，所以尽量延迟混合的时间，这一步放在蛋白打完之后再做，蛋白霜会比较容易混匀，磅蛋糕口感也更松软绵细。
  • 5. 蛋白霜分3份和面糊翻拌混合。第一份蛋白霜加入后，可能消泡会比较明显，但不要紧。
  • 6. 3份蛋白霜全部混匀之后，完成的磅蛋糕面糊看起来应该有柔润的光泽。装模放入预热过的烤箱，以500ml小号模具来说，165度烤40分钟。
  • 7. 烘烤约15分钟后取出在顶部划一刀。想偷懒可以省略。
  • 8. 检查磅蛋糕是否成熟，按压裂口中心，如果像高密度海绵一样，按压回弹干脆，有明显的弹性，即是熟透了。簌簌作响就还差口气，再多烤几分钟。
  • 9. 出炉后留在模具里冷却10分钟，之后趁温热脱模，用保鲜膜包紧。这样冷却之后表皮不会那么干，基本已经回软。这个配方本身质感湿润，不用额外刷糖浆。
小贴士
1. 这个配方抹茶用量不低，对抹茶的品质有所要求，用好一点的抹茶苦味不会太重。
2. 放两天充分回油了最好吃。气温不超过20度的话，留在室温回油效果比较好。如果天气比较热就包好放冰箱冷藏，吃之前拿到室温，充分回温之后再拆开保鲜膜或者保鲜袋。
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