咸摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味无穷摩卡配方/烘焙蛋糕篇9「中卷」
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久醉绕心弦夏芙
反卷的时候,为了一片毛巾面,多少辛酸泪付诸水东流。
按这个视频操作,就不会失败啦~
除却毛巾面的制作技巧,今天这款蛋糕也非常值得一试。
单吃并不出众,但是冰得沁凉后融为一体,是非常丰富且美味的口感。
没有咸味,却提升了摩卡的香气;没有苦味,却有浓郁的可可滋味。
配比很重要,盐不要多下,第一次做不要减少糖量。
这是中卷配方,薄卷制作见此:
几分甜招牌「提拉米苏奶冻卷」http://www.xiachufang.com/recipe/102343759/
和「香芋奶冻卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102334416/
厚卷制作见此:https://www.xiachufang.com/recipe/102311306/
另一种O型卷卷法见此:https://www.xiachufang.com/recipe/102315004/
由浅入深的基础烘焙视频合辑:https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/
问工具型号哒看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/
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除却毛巾面的制作技巧,今天这款蛋糕也非常值得一试。
单吃并不出众,但是冰得沁凉后融为一体,是非常丰富且美味的口感。
没有咸味,却提升了摩卡的香气;没有苦味,却有浓郁的可可滋味。
配比很重要,盐不要多下,第一次做不要减少糖量。
这是中卷配方,薄卷制作见此:
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由浅入深的基础烘焙视频合辑:https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/
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食材
鸡蛋
4个
低筋面粉
60g
细砂糖
70g
植物油
55g
热水
55g
可可粉
10g
速溶黑咖啡粉
1包(1.8g)
淡奶油
150g
盐
1/4小勺(1g)
步骤
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1. 准备工作:1.烤箱预热至180℃2.烤盘垫硅胶垫(不是油纸!不是油布!就是硅胶垫!)3.热水冲开可可粉和咖啡粉,冷却备用(如无时间冷却,可用25g热水调匀粉类,再加入30g冷水降温稀释)
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2. 制作蛋糕胚:打蛋盆中倒入摩卡糊
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3. 植物油
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4. 滴几滴香草精。
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5. 筛入面粉
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6. 搅拌成湿软的面团
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7. 分蛋,蛋白放入无油无水的盆子里。
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8. 加入蛋黄。
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9. 搅拌均匀,形成细腻流畅的面糊。
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10. 打发蛋白,分三次下糖。
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11. 打发出大气泡时下第一次糖。
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12. 当泡沫变细腻时下第二次糖。
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13. 提起打蛋器,蛋白会流回盆子里时倒入剩余的糖。
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14. 直到湿性发泡。(要打的比薄卷的状态硬一点)
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15. 低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
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16. 关于打发档速:最高速(5档)打发至下最后一次糖。转中速(3档)打发至接近湿性发泡。转低速(1档)打发至完成。原因:高速打发加快效率,中速把握避免打发过度,低速消除大气泡使蛋白霜稳定细腻。个人建议,仅供参考。如果蛋白霜一直打不起来,有两种可能:1.蛋白中混入杂质(油水蛋黄)2.打蛋器功率太低,请用最高速尝试一下。)
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17. 挖一勺蛋白霜和蛋黄糊捞拌均匀。
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18. 倒回蛋白霜中。
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19. 捞拌均匀。
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20. 捞拌时可抬高蛋抽,利用滑落重力拌匀面糊。
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21. 用刮刀紧贴底部整理面糊。
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22. 倒入铺好硅胶垫的烤盘。(毛巾面关键)(硅胶垫是迄今为止做出毛巾面的最稳定方法,油纸/油布/啥都不铺也能做出成功的蛋糕,但是失败几率会比较大)
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23. 向四角倾斜。
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24. 震出大气泡。
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25. 180℃,中层,烘焙20分钟。
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26. 出炉后震出热气,马上脱模。
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27. 刮刀紧贴四壁一滑到底。
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28. 盖上油纸。
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29. 倒盖晾网。
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30. 翻转倒扣(小心烫)
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31. 轻轻抖动,趁热脱模。
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32. 趁热掀起硅胶垫一角,轻轻撕开。(毛巾面关键)
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33. 就能得到完美的毛巾面啦~
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34. 盖回去,防止水分流失。
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35. 等待蛋糕冷却时我们来做摩卡咸奶油。
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36. 所有原料加入淡奶油中。(淡奶油隔冰水打发会更稳定。)
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37. 低速打发避免粉末四溅。
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38. 直到非常结实。蛋糕卷奶油(在不打过头的前提下)打硬一点,越硬越好,后面卷制会轻松一些。
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39. 拿掉硅胶垫。放上硅油纸,前后各长15-20cm盖上硅胶垫。翻转。
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40. 斜切掉前后边缘。
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41. 抹上奶油。
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42. 侧视图。
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43. 俯视图。如图所示,涂抹成一个中间凸起的小山丘。
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44. 接下来卷蛋糕,擀面棍提起油纸卷起蛋糕,轻压定型。
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45. 利用前上方的擀面棍把油纸往后退,通过油纸卷起蛋糕。注意:擀面棍是在蛋糕卷的前上方而非上方,否则蛋糕会被推出去。
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46. 要不断往后退油纸,擀面棍要一直处于紧贴着被抽紧油纸包裹住的蛋糕前上方,就这么一点点的往前卷,直到擀面棍碰到垫子。
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47. 左手往前拉,右手往后推,用力抽紧蛋糕。
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48. 换个角度看一下。
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49. 我卷
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50. 我卷
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51. 我卷卷卷卷卷~
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52. 最后双手捋平蛋糕。
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53. 顺势向前滚,包好蛋糕。
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54. 冷藏定型后切块,蛋糕卷就做好啦~
小贴士
毛巾面关键:
垫底硅胶垫,脱模趁热快;
轻提一角撕,复盖保水分。
垫底硅胶垫,脱模趁热快;
轻提一角撕,复盖保水分。
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